El nuevo restaurante Aponiente está a punto de abrir la nueva temporada, apenas faltan unas horas para que esto suceda con muchas sorpresas y con todo lo que ello conlleva. Un equipo de más de 70 personas capitaneadas por el Chef del Mar lleva semanas preparando un espectáculo gastronómico con el que consiguen que los comensales salgan del molino de mareas habiendo vivido una experiencia inolvidable, en la que las sensaciones van mucho más allá de disfrutar de grandes platos.
Pero antes de este gran día Ángel León quiso volver a A Coruña para compartir con los congresistas del Fórum Gastronómico los Nuevos Caminos de Aponiente, y cómo no, para mostrarles la luz del mar. El chef gaditano ya ha apagado las luces de varios congresos para enseñar lo que la mar escondía y él ha querido compartir, la luz marina. Lleva años trabajando para conseguir llevar la luz a las mesas de Aponiente, y este es el año. Como os contamos en este post, el cocinero ha contado con investigadores de la Universidad de Cádiz para poder posar a bioluminiscencia en el plato.
Bajo estas líneas vais a poder ver el vídeo de la ponencia de Ángel León en el Fórum Gastronómico A Coruña 2017, fueron 30 minutos en los que sólo se oía su voz en el Auditorio. Los asistentes, que abarrotaron este espacio, estaban deseando escuchar al cocinero que mejor conoce el mar, al marinero que mejor lo cocina. Por si queda alguien que todavía no conoce otra de sus hazañas, recordar que es gracias al Chef del Mar que hoy en día el plancton marino sea un nuevo alimento que pone sabor y color en los platos de los restaurantes de todo el mundo.
Hace ya varios años que cada ponencia de Ángel León en un congreso es un gran espectáculo, porque siempre tiene algo que contar y algo con lo que sorprender. En esta ocasión vais a poder sumaros como espectadores, aunque no sea a tiempo real, pero vais a poder conocer los Nuevos caminos de Aponiente (título de la ponencia) a través de su alma.
La ponencia empieza con una breve introducción del momento en el que está el Restaurante Aponiente y el equipo que lo compone, recordando que este restaurante reconocido con dos estrellas Michelin cambió hace un año de ubicación para estar más cerca del mar y ofrecer un espacio a la altura de los platos. Ha vuelto a hacer obras para conseguir que el comensal esté aún más cerca del mar, que esté en la marisma, en la salina, que recolecte el propio pescado… y por supuesto, que coma y beba que es para lo que se sientan a la mesa.
También cuenta cómo empezó su sueño y su proyecto para conseguir que sus comensales pudieran tragar la luz del mar, después de servirla él en un plato, y en qué momento se encuentra esta investigación, como podréis ver y escuchar, no sólo se habla de su aplicación en la cocina, también en el campo de la medicina. En cuanto a cómo vimos la luz del mar en el auditorio del Fórum Coruña, más fácil que apagar las luces del recinto fue que el chef se introdujera en una furgoneta. Quienes nos seguís en las redes sociales (Twitter, Instagram…) ya pudisteis verlo, pero en el vídeo sobre estas líneas también lo tenéis.
Ángel León nos introdujo también en el arte a través de un cuadro para contarnos otra de sus líneas de investigación, este cuadro muestra la observación de un ‘loco’ del mar, Hércules. Cuenta como el perro, en uno de sus paseos por la playa mordió una concha y parte de su boca se tiñó de púrpura, así se descubrió el tinte tan apreciado en la antigüedad. Esta historia inspira el trabajo de Aponiente, donde están trabajando con la cañaílla para extraer su interior y también su color.
La investigación para poder presentar un plato púrpura en Aponiente les ha llevado a descubrir que un tipo de cañaílla alberga un pigmento azul, este procede de un plancton de ese color. A partir de aquí, han sembrado ese microalga para la cocina del chef gaditano. Y nos habla de algo que hemos comentado en varias ocasiones, el color azul es el más falso, el menos relacionado con la comida, pero él lo va a servir en su mesa. Aponiente nos espera con su sabor a mar, con sus platos pigmentados y con mucho más que contar.
Aprovechamos recordar el vídeo que realizaron para la presentación del descubrimiento de la luz en Aponiente, así que os dejamos otro vídeo a continuación.