A fin de aprovechar al máximo todo lo que se obtiene del mar, un nuevo trabajo científico en el que participa Ángel León, presenta hamburguesas y salchichas elaboradas con pescado de descarte. Se trata de un proyecto en el que están implicados el cocinero e investigadores de la Universidad de Cádiz y que cuenta con una subvención de la Unión Europea.
Se denomina pescado de descarte a todas aquellas especies marinas que aparecen en los arrastres que realizan los barcos pesqueros y que, por ser especies que no son objetivo de dicho arrastre o en su defecto han sufrido desperfectos y no pueden ser presentados en los mercados, terminan siendo descartadas. Dentro del llamado pescado de descarte o también denominado bastina, podemos encontrar algunas especies de gran valor, jureles, sardinas, caballa o morralla.
Ángel León nos muestra que todos estos pescados ofrecen un gran valor nutricional, por tanto no hay que desperdiciarlos, para ello, la opción que nos ofrece es la elaboración de hamburguesas y salchichas de pescado. En los trabajos realizados por el cocinero y la Universidad de Cádiz, dichos aportes nutricionales fueron constatados, además presentaban todos los requisitos sanitarios correspondientes. Ya sólo restaba encontrar nuevas aplicaciones y qué mejor que elaborar una hamburguesa muy marina en la que intervenían todas las especies que antes hemos mencionado.
Según el cocinero, el sabor y el precio que ofrecerán estos nuevos productos serán interesantes, además del valor económico añadido para los profesionales del mar, ya que aprovecharán mejor las capturas del pescado de descarte.
Ángel León ha protagonizado diversas investigaciones y descubrimientos, podemos recordar por ejemplo el post de Ángel León y la Clarificación: Nueva era de las sopas. En él conocíamos el funcionamiento del Clarimax, una máquina para clarificar caldos capaz de eliminar hasta el 94% de las grasas que contiene, gracias a un filtro compuesto por el alga diatomea.
Otro trabajo del cocinero y también realizado junto a un centro de investigación, ofrecía una nuevas recetas muy sofisticadas, infusión de berberechos y empanada de Jerez. En varios campos científicos que tengan que ver con la gastronomía, Ángel León está presente, otro ejemplo sería el Carbón de huesos de aceituna, utilizado como combustible ecológico para los fogones, en fin, son muchos trabajos los que realiza buscando mejorar muchos aspectos de la gastronomía.
Volviendo a los pescados de descarte, no sólo los éstos podrían ser aprovechados, también otros elementos marinos, crustáceos, algas, etc. En las investigaciones que han realizado los expertos de la Universidad y el cocinero, han mostrado el gran potencial de estos productos para ser utilizados como pienso marino en las piscifactorías.
Ángel León tiene muy bien ganado el título de chef científico, pero además, el de chef respetuoso con el medio ambiente y preocupado por mejorar la sociedad. Los nuevos alimentos serán presentados en el Pabellón de España en la Expo Zaragoza 2008 que comenzará el próximo 14 de Junio, si acudes a este evento, no dejes de probar estas nuevas exquisiteces culinarias.
Vía | La Voz Digital