Parece ser que ya se ha definido cuál es la mejor ponencia de Madrid Fusión 2014 y eso que todavía falta una jornada y media de este evento. Pero no tenemos la menor duda de que la luz de Ángel León ha eclipsado la del resto de compañeros de profesión, y no hablamos de la luz que irradia el chef gaditano, que también es muy especial, sino de la luz del mar que ha extraído para ponerla en sus platos.
Hace varios meses que el Chef del Mar nos comentó que tenía algo muy grande que compartir, su colaboración e investigación con la Universidad de Cádiz había dado nuevos frutos, como no podía ser de otra forma, cultivados en el mar. Cuatro años han sido necesarios para poder posar la bioluminiscencia en el plato, Ángel León ha conseguido atrapar la luz del mar para servirla al comensal.
No todo el mundo es consciente de que en el mar hay luz, se habla de la bioluminiscencia como la producción de luz de ciertos organismos vivos. Se trata de una reacción química, de la conversión de energía química en energía lumínica, un fenómeno muy habitual en diversos niveles biológicos y en bastantes especies marinas. Su función, dependiendo de la especie, puede ser de camuflaje, de señuelo para atraer presas, de repelente o distracción, de comunicación e incluso de iluminación.
Hay distintos tipos de bioluminiscencia, pero no vamos a hablar de ello, sino de la hazaña del Chef del Mar, llevar la luz marina a sus platos. Como sabéis, este año no hemos ido al congreso, pero lo hemos podido ver en las noticias. Ángel León ha hecho madrugar a todos los congresistas, su ponencia ha sido a primera hora de la mañana, y en el auditorio, lleno (cosa difícil en la primera ponencia de la jornada), se apagó la luz. Evidentemente, la oscuridad en el escenario era necesaria para poder contemplar la obra del cocinero de Aponiente, se hizo la luz, y se expresaron las emociones, los aplausos y los vítores.
Ángel León conoce muy bien el mar, había visto muchas veces la luz en sus incursiones marinas, pero se propuso el reto de extraer la bioluminiscencia para compartirla en su restaurante cuando en una de sus jornadas de pesca de pez limón, al verter el agua de conservación de los calamares que utilizaba de señuelo, contempló de nuevo esa luz.
El cocinero, junto a los investigadores de la Universidad de Cádiz, averiguaron qué bacterias eran las responsables de la bioluminiscencia marina y las estudiaron para seleccionar las que fueran comestibles y factibles de empleo en su cocina, trabajan con cinco bacterias y cinco microalgas que cultivan en el restaurante. Recordad que Ángel León también ha revolucionado la cocina con el plancton.
Además, tuvieron que conseguir mantenerlas ‘vivas’, incluso después de cocinarlas, para que su luz no se apagara, no debe haber sido fácil mantener el PH, la salinidad, la temperatura y los nutrientes necesarios para ello. Pero la conclusión ha sido que el agua de tomate es el medio ideal para el cultivo de estos organismos.
Posiblemente, en la nueva temporada del Restaurante Aponiente (o El Molino de Aponiente) nos podamos comer la luz del mar. No tiene sabor, ni aroma, pero tiene mucho arte, como su creador.
Foto | Ángel León
