Como anunciamos el pasado mes de octubre, Ángel León en Madrid Fusión ha presentado un nuevo ingrediente para el consumo humano, El Plancton. Origen de la vida en el mar, un nuevo aderezo. Ángel León, el chef del mar, hace aproximadamente ocho años tuvo la idea de obtener estas microalgas para llevarlas a la cocina y proporcionar el sabor del mar a sus platos, pero naturalmente, la cosa no era fácil. ¿Cómo extraer el plancton del agua del mar? La respuesta era una, filtrando el mar, pero siendo consciente de que para obtener un gramo de plancton era necesario filtrar unos 10.000 litros de agua de mar.
Así que la solución para obtener el producto con el que enriquecer multitud de platos era crear un huerto marino, y así lo ha hecho, Ángel León desarrolla plancton en un laboratorio. Tras aislar el agua del mar del fitoplancton, trabajando con un autoclave para liberarlo de cualquier microorganismo, lo siembra creándole un hábitat lo más parecido al natural, con luz, agua y oxígeno. El trabajo desarrollado logra que las células algares se reproduzcan, aumenta la concentración de plancton. Para separar el agua del plancton utiliza una centrifugadora, obteniendo así una pasta de fitoplancton con una textura muy pastosa.
En la ponencia de Ángel León en Madrid Fusión ha contado ha participado Joaquín como representante de los Laboratorios Gómez Beser que nos ha explicado que cuando el chef se presentó ante ellos pidiéndoles que filtraran el mar se quedaron con la boca abierta, pero aceptaron el reto. Se pusieron en marcha y lo primero fue localizar las especies de plancton con mejores cualidades organolépticas de entre 20.000 que se pueden encontrar en los mares de Cádiz.
Los análisis se realizaron también sobre sus valores nutricionales, y mostraron un resultado excelente en este aspecto, no olvidemos que son muchos los peces, moluscos, etc. que se alimentan de estas microalgas. Entre algunos de los datos de la tabla nutricional del fitoplancton, conocemos que proporciona un 50% de proteínas y los ácidos grasos omega 3 que posee superan en cien veces al aceite de oliva entre otras cosas.
La ponencia de Ángel León ha continuado con una demostración culinaria además de una gran cantidad de ideas de platos en los que aplicar el plancton marino que ya ha sido bautizado como Algae Mare. Para su comercialización se debe esperar todavía a que Sanidad lo acepte como nuevo alimento para el hombre, y al parecer, no tardará mucho.
Hemos podido ver la elaboración de un sugerente plato que simula el fondo del mar, la roca es un ravioli elaborado con una fina lámina de choco relleno de un guiso de hígado de choco, o sea, casquería marina, materia prima por la que apuesta el chef Ángel León.
Con un equipo de aerografía ha pintado el ravioli con plancton, como base ha servido unas migas también pintadas con plancton, añade unas algas y elabora un aire con agua de mar que representa el mar rompiendo en las rocas. Un bello paisaje marino comestible.
Pero el nuevo producto Algae Mare ‘Puro Mar’ tiene muchas más aplicaciones culinarias. Ángel León nos explica que elaborando una bechamel con plancton y con ella unas croquetas, obtendremos un manjar exquisito. También nos cuenta que podemos hacer un exquisito risotto con sabor a mar, con la textura cremosa y mantecosa sin necesidad de añadir grasas para ello gracias a la textura de la pasta de microalgas.
Todos los que nos encontrábamos en el Auditorio de Madrid Fusión 2009 absorbiendo toda la información que el chef Ángel León nos ha proporcionado, nos hemos quedado prendados y ansiosos por probar el plancton marino. Nosotros lo hemos podido probar y os podéis imaginar que el sabor del mar ha inundado nuestro paladar. Ahora estamos deseando probarlo aplicándolo en nuestra cocina, a no ser que antes podamos visitar el Restaurante Aponiente, donde además de probar el plancton en platos elaborados podremos disfrutar de la cocina del chef del mar.
Estaremos informados sobre la aprobación y comercialización del plancton marino Algae Mare, y por supuesto, os tendremos informados para que vosotros también os llevéis el mar a casa.
