Ángel León en Madrid Fusión 2011

Una de las ponencias destacadas de la última Cumbre Mundial de la Gastronomía, fue la de Ángel León en Madrid Fusión 2011, donde abordó la Ecología Marina: Embutidos del mar. Sí, leéis bien, el chef del restaurante gaditano Aponiente presentó en Madrid los embutidos del mar, chorizo, butifarra y salchichón, elaborados a partir del pescado.

Ya conocemos el apodo de Ángel León, el Chef del Mar, y este se debe a su pasión, su dedicación a dar el valor que merecen los productos del mar. Este joven e inquieto chef cada año nos sorprende con los resultados de sus investigaciones, que no son pocas, recordemos el Clarimax, el carbón de huesos de aceituna, el uso de la casquería marina o pescado de descarte para elaborar hamburguesas y salchichas, el plancton… y además de la presentación de los embutidos del mar en Madrid Fusión, aún tenemos que hablaros del Gin tonic marino, una delicia.

Pero vayamos por partes, y abordemos la ponencia en la que Ángel León en la que él mismo se define como un loco de los productos del mar. Aunque nos quedaron algunas preguntas sin responder sobre la producción de embutidos de pescado, de momento os adelantamos la presentación de un producto nuevo, diferente, nutritivo y sabroso, lo podemos decir tras degustarlo en el stand de Veta la Palma, empresa que lo va a comercializar.

Con la simpatía característica del chef gaditano, nos cuenta que ha llegado a un momento de reflexión, de madurez gastronómica, agradeciendo que tiene un buen equipo con el que se puede permitir ciertas licencias. Y da comienzo la ponencia en la que Ángel León nos presenta el Mújol, un pescado también conocido como lisa o albur y que se encuentra en las zonas costeras de nuestro país, se ve en los puertos, es un pescado que soporta temperaturas elevadas y un nivel importante de contaminación orgánica, pero han llevado la cría de este pescado al Coto de Doñana, donde consiguen una carne más limpia, sólo filtra ‘cosas buenas’, como el plancton, lo que repercute en la calidad de la carne.

Una cosa muy importante para la elaboración del embutido marino es que el mújol tiene un nivel de grasa adecuado. Aunque en algunas zonas de nuestro país este pescado es apreciado, no sucede lo mismo en la costa gaditana, donde no lo valoran gastronómicamente por ser un pescado filtrador. Ángel León quiere cambiar la historia del animal con este proyecto que le ha llenado de ilusión, va en su línea de mirar al mar, es lo más importante de su trabajo.

Veta la Palma se encuentra dentro del puerto de Doñana, además de ganado y cereales, más de 3.000 hectáreas se dedican al cultivo marino. Es una entrada de agua del mar, se crean marismas, aunque para llenarlo necesitan un bombeo (alrededor de mil millones de litros de agua de mar diaria), falta la fuerza de la marea para que llegue a todos los sitios. El chef valora de los criaderos de pescado la homogeneidad del producto, en el mar hay muchas inclemencias, y el pescado no siempre viene igual, podemos comprar una buena pieza y al filetearla no se halla la textura deseada, se dan cambios de salinidad, las mudas… el resultado es un pescado variable.

El chef de Aponiente no deja de recordarnos que el embutido elaborado con este pescado es nutritivamente muy interesante, ya que es una fuente de omega3. Nos enseña la grasa que extraen de la barriga del pescado, que es la que se utiliza para hacer el embutido. En cambio, la piel o tripa en la que lo embuten es de ternera, pues la tripa del pescado no les funcionaba bien.

Mientras Ángel León nos cuenta más cosas sobre el pescado y los embutidos del mar, Juan Luis y Jose, el jefe de cocina y el segundo de Aponiente, filetean, cortan y embuten el pescado, podéis verlo en la galería de imágenes. Se trata de una elaboración rápida, y eso que hasta el momento lo han hecho de forma manual, desde la muerte del pescado hasta que el embutido está hecho, sólo pasan dos horas.

Como sabemos, el post mortem del pescado tiene repercusión directa con la textura, pero en Veta la Palma provocan la muerte del pescado sin estrés, con lo que consiguen, según Ángel, una textura magnífica. Para hacer el embutido, la carne del pescado se pica a cuchillo, también la grasa que es el milagro que permite su elaboración. Las especias que se incorporan son las tradicionales que se utilizan para los embutidos de porción, aunque con un control sobre la cantidad, bajando la intensidad para que sólo insinúen su sabor y se equilibren con el sabor del pescado.

Dado el sutil sabor de los embutidos de pescado, más apreciable en el lomo que en la butifarra por ejemplo, puede ser interesante para que los niños o personas reticentes al consumo de los productos del mar, disfruten nutriéndose de sus interesantes propiedades, los mencionados ácidos grasos, la proteína, etc. Tendremos que resolver algunas dudas como el proceso de curación, el control de las bacterias, el tiempo de conservación…

Antes de dirigirnos al stand para probar los embutidos del mar de Ángel León, el chef nos cuenta que la conocida lubina del pobre, el albur o mújol, se ha convertido en uno de los pescados más glamurosos de su restaurante, hay que ir a probar todo lo que es capaz de elaborar con él.