Ángel León ama al mar, por eso es capaz de ver en él lo que necesita la humanidad, alimento

Podemos preguntar en nuestro entorno y tener respuesta de varios amigos o familiares, o incluso de nosotros mismos: Amamos la naturaleza, haríamos lo posible por cuidar nuestro hábitat, la tierra, el mar… pero, ¿hacemos algo? ¿O es más fácil pensar que no está a nuestro alcance? U otra realidad, que lo que hagamos individualmente, no puede repercutir a nivel global. Es la excusa perfecta para acomodarse.

Pero siempre hay acciones que pueden dar sus frutos, así como personas o grupos de ellas que tienen más fácil hacer algo que repercuta, y es lo que la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, premia anualmente con un reconocimiento al que ha bautizado como ‘Héroes de la Alimentación’. Afirma que el mundo está lleno de héroes de la alimentación, desde los agricultores, a los que desenvuelven la labor en los bancos de alimentos, sumando todos los eslabones de la cadena agroalimentaria que puede haber entre medio y en cualquier extremo.

El reconocimiento a los Héroes de la Alimentación se hace oficial durante la celebración del Día Mundial de la Alimentación, que se celebrará el próximo lunes 16 de octubre. Su iniciativa dice lo siguiente: “Con motivo del Día Mundial de la Alimentación, el 16 de octubre, aprovechamos la oportunidad para dar las gracias a los #HéroesdelaAlimentación que están tomando #AcciónPorElAgua para gestionar el agua con prudencia mientras nos proporcionan alimentos ahora y en el futuro, sin dejar a nadie atrás”.

Pues sí, el agua es uno de nuestros bienes más preciados (y tantas veces no valorado, casi despreciado porque en esta parte del mundo la hemos tenido a nuestro antojo con un valor económico simbólico), es esencial para la vida y cada vez más escaso. Nos encontramos ante un desafío muy serio a nivel mundial, es necesario tener la capacidad de producir más alimentos y otros productos agrícolas esenciales, con menos recursos, entre ellos, con menos agua.

Y en el ámbito gastronómico tenemos un icono, véase una persona que se ha convertido en un símbolo o representante de algo (definición de la RAE), y tiene un nombre tan explícito, como romántico, reconocido y apreciado, ‘El Chef del Mar’. Ángel León ama al mar como nadie, por eso es capaz de ver en él lo que necesita la humanidad, alimento.

La FAO ha nombrado a Ángel León ‘Héroe de La Alimentación’ junto a otras 26 personas y equipos que están desarrollando acciones que protegen el agua y los recursos actuales y futuros, como la activista Olivia Mandle, la presidenta del Grupo de mujeres rurales de Gbegbedu Majongbeh S. Kamara, el pescador José Augusto López Zambrano, la Asociación Cocinas Populares de Cesena (Emilia-Romagna), el agricultor de Kazajstán Almas Tasbytyrov, El Tribunal de las Aguas de la Vega de Valencia…

En esta sección de la web de la FAO podéis conocer a todas las personas y las acciones que se van a reconocer con el galardón de ‘Héroes de la Alimentación’ con motivo de la nueva jornada que celebra el Día Mundial de la Alimentación. Y a continuación, os transcribimos los argumentos (que podrían ser más amplios) con los que refieren al chef de Aponiente, Ángel León, como uno de los ‘Héroes de la Alimentación’. Son muchos los hitos que ha conseguido, y los que están por venir, y la mayoría de ellos los podéis ver aquí.

En 2008, el chef español Ángel León cautivó a la escena culinaria al servir el primer menú de fitoplancton del mundo y, más tarde, en 2017, su primer cóctel bioluminiscente: Una poción que brilla en la oscuridad, hecha con algas marinas que se iluminan naturalmente de color azul fluorescente. Es el tipo de idea que acapara los titulares, que uno esperaría de un chef con estrella Michelin, como León.

Pero aunque le encanta el brillo, no le gustan las estrellas, dice. En cambio, sus esfuerzos durante décadas para lograr que las personas consuman alimentos de origen marino, que nunca antes habían probado, proviene del deseo de mostrar el potencial sin explotar de nuestros océanos, cuando se trata de alimentar al planeta.

“Es una locura pensar que tendremos que comer grillos o que deberíamos ir a la luna a cultivar lechugas”, dice. “Creo que el verdadero futuro de la humanidad está en mirar hacia el mar”.

Desde cohombros de mar hasta miel marina, León está convencido de que la mayoría de los alimentos (o al menos de los sabores) que existen en la tierra, también existen en el océano. Y se ha embarcado en la misión de encontrarlos a todos.

“Quedan millones de especies todavía por descubrir en el mar”, subraya. Para él, el problema no es la falta de alimentos en la tierra, “sino que queremos elegir del mar en lugar de sacar partido de lo que nos ofrece”.

Una manera de cambiar eso es colocar cosas nuevas e inusuales en el menú, en lugares donde la gente se dé cuenta. Un ejemplo concreto: Cuando su equipo en Aponiente –su restaurante de tres estrellas Michelin en El Puerto de Santa María (Cádiz)– empezó a utilizar fitoplancton marino como ingrediente hace unos 15 años, “la palabra sonó como si estuviéramos en 2050”, recuerda. “Hoy se consume en 25 países”.

Espera que ocurra una transición similar con la acuicultura en aguas marinas, un concepto que comenzó hace unos años, cosechando granos de zostera marina. Es más nutritivo que el arroz, no necesita agua dulce y crea un ecosistema hermoso, afirma. La investigación de posibilidades como esta es lo que hace que Aponiente sea mucho más que un restaurante de lujo: Es una fábrica y un laboratorio de ideas.

«Quitaría todas las estrellas para poder alimentar a la humanidad en el futuro», dice. «Sería mucho más trascendental».

Mientras espera que el mundo adopte la acuicultura en agua marinas, espera que su trabajo vuelva a despertar la curiosidad de la gente por el océano y el deseo de utilizarlo de manera más sostenible.

“Creo que la verdadera sostenibilidad tiene que ver con amar la naturaleza y estar enamorado del lugar donde vivimos. En mi caso, me enamoré del mar”.