Con esta receta de ‘Anchoa’ de atún rojo, caviar, horchata y calabaza, el chef Javier Rico sorprendió gratamente al jurado del certamen Chef Balfegó, quedando clasificado como finalista. Nos encanta como combina los ingredientes después de procesarlos, empleando distintas técnicas para cada uno, es de esas ‘Recetas de los Chefs‘ perfectas para poner en práctica lo que aprendemos en la cocina, tanto técnicas modernas como las espumas, como técnicas antiguas, véase la curación de los pescados, por ejemplo.
Pero, atentos, que como podéis leer, la anchoa está entrecomillada, eso significa que es una ‘falsa anchoa‘ o que se trabaja el atún rojo intentando emular a la anchoa. No llega a ser un trampantojo porque la presentación no engaña al ojo, pero el chef del restaurante El Círculo de Avilés, Javier Rico, prepara una magnífica pieza de atún curada y aromatizada con aceite de anchoa. Lo mejor es que vosotros mismos veáis la receta de ‘Anchoa’ de atún rojo con espuma de calabaza, velo de horchata y caviar, es un bocado de lujo.
Ingredientes
Para las falsas anchoas de atún
- 100 gramos de lomo atún rojo
- 500 gramos de sal
- 500 gramos de azúcar
- 50 ml de aceite de anchoa.
Para la espuma de calabaza asada
- 500 gramos de calabaza
- 300 gramos de mantequilla
- unas gotas de humo líquido
- c/n de sal
- c/n de proespuma hot.
Para el velo de horchata
- 325 gramos de horchata
- 10-15 gramos de trufa negra
- 25 gramos de gelatina vegetal
- 100 gramos de almíbar TPT.
Otros
- 1 c/c de caviar de esturión.
Elaboración
Para las falsas anchoas de atún
Hidratar con el aceite de anchoa la sal y el azúcar previamente mezclados. Cubrir en su totalidad el taco de atún con esta preparación, filmar a piel y reservar en cámara 3/4 horas. Transcurrido el tiempo, aclarar el atún, secar con papel absorbente, laminar y cortar con el grosor y forma de una anchoa. Reservar con una gota de aceite de anchoa.
Para la espuma de calabaza asada
Cortar la calabaza en dados y cocer en agua con sal. Fundir la mantequilla, añadir el humo líquido, los dados de calabaza escurridos e introducir en el horno durante 50 minutos a 165º C. Turbinar, añadir proespuma caliente y meter en sifón con dos cargas.
Mantener al baño María a 60 grados.
Para el velo de horchata
Rallar la trufa negra sobre la horchata, llevar a ebullición, retirar del fuego y tapar con film en el propio cazo. Dejar reposar una hora y pasar por una estameña.
En un cazo, verter la horchata trufada, la gelatina vegetal y el almíbar TPT, a fuego lento llevar a ebullición y verter sobre una bandeja GN dejando una capa de aproximadamente 1 mm de grosor. Filmar y reservar en cámara.
Acabado y presentación
En un plato llano ponemos la crema aireada de calabaza dándole volumen con el sifón. Encima colocamos el velo de horchata y trufa arrugado, a modo de pañuelo. Al lado ponemos tres de las falsas anchoas enroscadas sobre sí mismas y encima de una de ellas colocamos el caviar.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria