«Anchoa» de atún rojo, caviar, horchata y calabaza de Javier Rico

Hoy puedes reproducir en tu cocina esta falsa Anchoa de atún rojo, con caviar, velo de horchata y espuma de calabaza de Javier Rico, chef del restaurante El Círculo (Avilés). Con este plato quedó finalista en un certamen de alta cocina, es aparentemente sencillo, pero es un bocado rico en sabores y texturas.

Receta del Chef

Con esta receta de ‘Anchoa’ de atún rojo, caviar, horchata y calabaza, el chef Javier Rico sorprendió gratamente al jurado del certamen Chef Balfegó, quedando clasificado como finalista. Nos encanta como combina los ingredientes después de procesarlos, empleando distintas técnicas para cada uno, es de esas ‘Recetas de los Chefs‘ perfectas para poner en práctica lo que aprendemos en la cocina, tanto técnicas modernas como las espumas, como técnicas antiguas, véase la curación de los pescados, por ejemplo.

Pero, atentos, que como podéis leer, la anchoa está entrecomillada, eso significa que es una ‘falsa anchoa‘ o que se trabaja el atún rojo intentando emular a la anchoa. No llega a ser un trampantojo porque la presentación no engaña al ojo, pero el chef del restaurante El Círculo de Avilés, Javier Rico, prepara una magnífica pieza de atún curada y aromatizada con aceite de anchoa. Lo mejor es que vosotros mismos veáis la receta de ‘Anchoa’ de atún rojo con espuma de calabaza, velo de horchata y caviar, es un bocado de lujo.

Ingredientes

Para las falsas anchoas de atún

  • 100 gramos de lomo atún rojo
  • 500 gramos de sal
  • 500 gramos de azúcar
  • 50 ml de aceite de anchoa.

Para la espuma de calabaza asada

  • 500 gramos de calabaza
  • 300 gramos de mantequilla
  • unas gotas de humo líquido
  • c/n de sal
  • c/n de proespuma hot.

Para el velo de horchata

  • 325 gramos de horchata
  • 10-15 gramos de trufa negra
  • 25 gramos de gelatina vegetal
  • 100 gramos de almíbar TPT.

Otros

  • 1 c/c de caviar de esturión.

Elaboración

Para las falsas anchoas de atún

Hidratar con el aceite de anchoa la sal y el azúcar previamente mezclados. Cubrir en su totalidad el taco de atún con esta preparación, filmar a piel y reservar en cámara 3/4 horas. Transcurrido el tiempo, aclarar el atún, secar con papel absorbente, laminar y cortar con el grosor y forma de una anchoa. Reservar con una gota de aceite de anchoa.

Para la espuma de calabaza asada

Cortar la calabaza en dados y cocer en agua con sal. Fundir la mantequilla, añadir el humo líquido, los dados de calabaza escurridos e introducir en el horno durante 50 minutos a 165º C. Turbinar, añadir proespuma caliente y meter en sifón con dos cargas.
Mantener al baño María a 60 grados.

"Anchoa" de atún rojo, caviar, horchata y calabaza

Para el velo de horchata

Rallar la trufa negra sobre la horchata, llevar a ebullición, retirar del fuego y tapar con film en el propio cazo. Dejar reposar una hora y pasar por una estameña.

En un cazo, verter la horchata trufada, la gelatina vegetal y el almíbar TPT, a fuego lento llevar a ebullición y verter sobre una bandeja GN dejando una capa de aproximadamente 1 mm de grosor. Filmar y reservar en cámara.

Acabado y presentación

En un plato llano ponemos la crema aireada de calabaza dándole volumen con el sifón. Encima colocamos el velo de horchata y trufa arrugado, a modo de pañuelo. Al lado ponemos tres de las falsas anchoas enroscadas sobre sí mismas y encima de una de ellas colocamos el caviar.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.