Un grupo de investigadores del Programa de Mejoramiento de la Calidad de la Leche (Universidad de Cornell, Estados Unidos) ha logrado determinar que en el proceso de pasteurización de la leche, ciertos microorganismos y sus esporas loran sobrevivir y son una de las principales causas de que la leche almacenada pueda degradarse en un corto plazo de tiempo. Ampliar la vida útil de la leche pasaría por realizar algunos cambios en el proceso de pasteurización (HTST), crear aditivos específicos, nuevas tecnologías de procesamiento o métodos para prevenir la contaminación, en resumidas cuentas, una herramienta que permitiría eliminar las bacterias y esporas.
Los investigadores han identificado a las bacterias Paenibacillus, como uno de los principales microorganismos que causan la degradación de la leche, se trata de un género bacteriano resistente a las altas y bajas temperaturas. Las bacterias son capaces de desarrollarse a bajas temperaturas por lo que las cámaras de refrigeración serían poco efectivas, por otro lado, sus esporas son muy resistentes al calor del proceso de pasteurización HTST, que consiste en calentar la leche a 72° C durante 15 segundos. Lo que no explican los investigadores es si estas bacterias son resistentes al proceso UHT, en este caso se somete la leche a una temperatura de 138° C durante dos segundos y permite ampliar mucho más su vida útil que con el proceso HTST.
Como apunte, cabe destacar que la leche que está etiquetada como pasteurizada se ha sometido al proceso HTST, la que se etiqueta como ultra pasteurizada o UHT, es la que ha sido sometida a la temperatura de unos 138° C durante unos dos segundos, la diferencia entre ambos métodos es una mayor vida útil del producto.
En la leche que se somete al proceso de pasteurización HTST, se logra acabar con la mayoría de microorganismos causantes de su deterioro, pero siempre existe el riesgo de que estén presentes las bacterias Paenibacillus, de ahí que se considere interesante desarrollar un método rápido para detectar la presencia de la bacteria y sus esporas en la leche. Este género bacteriano degrada algunos componentes de la leche como las proteínas, los lípidos o la lactosa, los expertos indican que ahora trabajan en la caracterización de estas bacterias Gram positivo y las características fenotípicas relacionadas con la degradación.
En lo que respecta a ampliar la vida útil de la leche y mejorar la seguridad alimentaria, quizá sería interesante tener en cuenta la propuesta de utilizar rayos ultravioleta como una alternativa a la pasteurización de la leche, por un lado se reducirían los costos energéticos y por otro se lograría eliminar los microorganismos. Como sabemos, los rayos ultravioleta en una longitud de onda adecuada, podrían interactuar con el ADN de los microorganismos erradicando su capacidad reproductiva y por tanto, la calidad y seguridad de la leche. De todos modos esta propuesta todavía se está desarrollando y se realizan estudios que certifiquen la efectividad de los rayos ultravioleta.
A priori, parece más viable (en tiempo) luchar contra las bacterias Paenibacillus mediante las alternativas propuestas por los investigadores del programa de mejoramiento y la explicación es sencilla, desarrollar otros métodos de pasteurización y esterilización más efectivos, capaces de preservar la calidad de la leche y ser respetuosos con el medio ambiente, representa un elevado coste de las reconversiones que se deberían realizar en las plantas de procesamiento, como es habitual, la inversión que se debería realizar es un freno para la industria.
Podéis conocer más detalles sobre las investigaciones que se llevan a cabo para poder ampliar la conservación de la leche, a través de la página web de la Universidad de Cornell.
Foto | Sean MacEntee
