Álvaro Garrido es un joven cocinero del que los expertos gastronómicos comentan que va a dar mucho que hablar. Desde su pequeño local en Bilbao, el Restaurante Mina acoge a los comensales que deseen disfrutar de la gastronomía con ingredientes de calidad muchas veces surtido de su comercio más cercano, el Mercado de La Ribera. No se puede escoger plato, no hay carta, sólo dos menús degustación, con más o con menos platos y que pueden variar según mercado.
Por nuestra parte, conocemos a Álvaro Garrido en Lo Mejor de la Gastronomía, donde nos presenta los platos que podéis ver en los vídeos y en la galería de imágenes, este último reconocido con un premio por considerarse el ‘Plato más bonito’.
Álvaro Garrido nos muestra primero un plato de bacalao, Soufflé de pomelo y bacalao con merengue y manzanilla. Es un plato que juega con sabores amargos y dulces. Como podéis ver en el vídeo, trabaja con el lomo del pescado, y además una elaboración (cocinada) del cogote del bacalao con un poco de agar agar con la que sirve una quenelle, pasa ambos productos por el horno y finalmente los cubre con un merengue que tuesta ligeramente con el soplete de cocina, parece que ha pasado por el horno y finalmente ralla un poco de haba tonka.
El siguiente plato que Álvaro Garrido nos muestra en Lo Mejor de la Gastronomía, sufrió algunos cambios de última hora, no pudo tener la yema de huevo de oca con la que lo elabora, pero nos podemos hacer una idea de este plato que sólo sirven durante dos o tres meses al año. No os perdáis detalle del plato, una yema en salmuera, un aire de vegetales, una crema de azafrán…
‘Risotto’ de chipirón es el plato que veremos a continuación, un plato cremoso como un risotto, pero que en realidad no tiene nada que ver, el ingrediente principal es el calamar y además, poco hecho, bien pelado y cocinado muy brevemente, se convierte en el paladar en un bocado jugoso y tierno.
Acompaña a este ingrediente con contrastes de sabores proporcionados por distintas guarniciones que aporten un nuevo sabor en cada bocado, con notas dulces, picantes, salinas, amargas… curry tandoori, salicornia, fruta de la pasión, raiforte (similar al wasabi), alcaparras, jengibre confitado, limón confitado… El comensal no conoce la composición de este plato hasta que se lo lleva a la boca, seguramente que gratamente sorprendente.
Para finalizar la ponencia de Álvaro Garrido en Lo Mejor de la Gastronomía, el reconocido cocinero ‘el grande de mañana’, nos cuenta cómo ve el futuro de la gastronomía y la restauración, muy alentador para todos los que como él, están empezando y trabajan con cariño aportando una nueva óptica al sector.
