En el corazón de Bilbao, sobre las antiguas minas de hierro se ubica el restaurante de Álvaro Garrido, el Restaurante Mina (1 estrella Michelin). Es un pequeño restaurante gastronómico con capacidad para 25 comensales en mesa o barra, incluida la mesa de la cocina, de donde salen a diario las creaciones que permite el mercado, con mucho producto del mar. Nos cuenta Álvaro Garrido, en el taller que impartió en el Fórum Gastronómico A Coruña 2014, que el local permite establecer un vínculo con el comensal, tener ciertos detalles que en otros establecimientos resultaría imposible.
Su oferta culinaria se basa en el menú degustación flexible, éste le permite realizar una cocina de mercado, de temporada, abastecida diariamente del Mercado de La Ribera y de otros productores y proveedores de proximidad. El pescado es enseña principal de su cocina, y así lo vimos en el taller en el que ilustró a todos los asistentes con la elaboración de seis platos.
Empezó con los ‘Mejillones con sopa de coco y citronela con tomate picante’, le gustan las sopas tailandesas, con el aporte de grasa vegetal con menos matices que las grasas animales. Para su elaboración, abre los mejillones con un poco de verdura (cebolla, zanahoria, tomate, puerro…) y vino blanco seco, y el jugo que queda lo aprovecha para otras elaboraciones.
El acompañamiento de tomate picante, nos cuenta que utiliza tomate en rama, una vez pelado lo carameliza con un poco de azúcar en el horno, y el punto picante lo aporte al curry rojo tailandés, a pesar de que el picante habitual utilizado en su tierra sea la guindilla. Además del producto de proximidad, de vez en cuando también se abastece de buenos productos foráneos.
Para hacer la sopa de coco recurre a una pasta de sardina en salazón, jengibre, pimienta rosa, citronela, cebolleta… y aromatiza también con txakoli. Es un estilo de sopa como el curry laksa, pero en este caso sin pasta, y se pueden realizar muchas variantes.
El emplatado es sencillo y elegante, como base sirve la sopa de coco, es muy cremosa, la dispensa con biberón. Seguidamente sirve el tomate confitado picante, ligado con agar agar, sobre éste coloca los mejillones y un poco de su agua de cocción con un punto de curry y espesado con xantana.
El siguiente plato del taller de Álvaro Garrido fue la ‘Sopa Kanala’, una sopa de berberechos que abre después de dorar unos ajos, cebollas y pimientos, una vez pochados, incorpora los berberechos, el vino y un poco de fumet, y los abre poniendo a fuego vivo. También incorpora en este plato y en esta ocasión (no siempre lo hace), unos grelos, éstos los saltea en una sartén con aceite.
En la foto veréis que la sopa es más bien una espuma, un aire, esto se debe a que emulsiona el caldo de los berberechos, al que añade pan, con un poco de lecitina de soja. Nos cuenta que es importante que esta sopa no hierva mucho para que no pierda su sabor ni se estropee. Su versión de esta sopa es además muy volátil, por lo que es un plato que debe elaborarse y servirse de inmediato. Un detalle más de este plato es la leche crujiente, la elabora añadiendo 80 gramos de glucosa por litro, la emulsiona y la introduce en el horno a 120º C con un silpat. Con ello consigue aportar un crujiente dulce a la Sopa Kanala.
Para continuar elabora el ‘Txitxarro ahumado al romero con crema de coliflor y yema rota’, el pescado lo cura con azúcar y sal durante dos horas, si se trata de un lomos de unos 300 gramos, tiempo que se reduce proporcionalmente si el lomo es más pequeño. Posteriormente se lava, se seca y se pone en el ahumador con el romero seco durante cuatro minutos, y ya está listo para envasarlo y conservarlo en aceite de oliva, hasta el momento del pase.
La crema de coliflor que acompaña al txitxarro es sencilla, respetando su sabor, se cuece con leche y se tritura con un poco de la leche de la cocción, nata, azúcar y mantequilla, añade además un poco de kappa para conseguir una crema untuosa.
El plato se completa con la manzana osmótica o con rábano picante encurtido, y la presentación la podéis ver en la galería de fotos, empieza con una pincelada (con una espátula) de crema de coliflor, el txitxarro entibiado en la salamandra y matices variados para ofrecer una degustación equilibrada, yema de huevo batida para salsear, unos puntos de compota de limón, unos brotes de hinojo, té verde en polvo y las láminas de rábano o los dados de manzana osmótica.
Seguimos descubriendo la cocina de Álvaro Garrido con su ‘Hígado de rape a la diabla, apio y manzana’, os explicamos brevemente su elaboración. El hígado bien eviscerado se extiende, se añade sal, azúcar, brandy y zumo de naranja. Después de macerar durante un mínimo de seis horas, hace un rulo con film transparente y lo cuece a 63º C de vapor, durante una hora. Para cortar la cocción se enfría en agua con hielo.
Con este hígado de rape mi-cuit se prepara la crema a la diabla, se añade nata, mantequilla, zumo de naranja, salsa inglesa, pasta de curry picante, tomate frito, brandy, agua y un poco de xantana para texturizar. Una vez triturada y emulsionada se coloca en manga pastelera y se mantiene fría hasta su servicio.
Para compensar esa untuosidad y grasa de la crema de hígado de rape picante, nada mejor que una ligera gelatina de apio (por medio kilo de apio licuado añade 50 gramos de azúcar y un agente gelificante como puede ser la cola de pescado o el agar agar), ésta debe napar la crema, y además unos dados de manzana verde. En el fondo del plato se sirve la crema de hígado, sobre él la gelatina de apio y se termina con los dados de manzana verde y una flores para decorar.
El txangurro es el protagonista del siguiente plato del Restaurante Mina elaborado en el taller del Fórum Coruña, ‘Txangurro con emulsión de yema, soja y pasión’, ¿qué os parece si os mostramos la receta próximamente en las Recetas de los Chefs? Creemos que os gustará para poder seguir su elaboración paso a paso, disfrutaréis elaborando este plato, sorprendiendo con él a vuestros comensales y por supuesto, degustándolo. Es fácil de hacer, como explicó Álvaro Garrido, en tres movimientos tienes un plato con cuatro sabores.
La última foto de la galería corresponde a un postre del Restaurante Mina de Bilbao, se llama ‘Postre de mar’ porque ahí está parte de su procedencia, con el alga conocida como lechuga de mar elabora un crujiente. Este se coloca sobre un helado de limón que a su vez está servido sobre ‘granita’ de agua de mar. El postre se completa con una crema de limón y una sopa de ginebra. Debe resultar refrescante, un buen vehículo para finalizar un menú degustación protagonizado por los productos del mar y abrir las papilas para disfrutar de algo dulce.
