All’Amatriciana o alla matriciana es la descripción de un tipo de salsa para la pasta, tradicional de la cocina italiana, es una de tantas variantes de las salsas con base de tomate, en este caso originaria de Amatrice, ciudad que se encuentra en la provincia de Rieti (en la región del Lacio), que está incluida en la lista de Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (producto alimentario tradicional italiano), que reconoce el Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Hay distintas leyendas sobre el origen de la salsa Amatriciana, incluso sobre el origen de su nombre, al parecer, existe un ancestro de esta salsa que se conocía como Gricia (posiblemente debido a los vendedores de comestibles procedentes del cantón suizo, que se conocían como Grisones), también hay una hipótesis que otorga el origen de ese nombre al pueblo de Grisciano, cercano a Amatrice. Esta elaboración contaba principalmente con los productos locales más accesibles, el queso de oveja y la panceta.
Fue posteriormente cuando se incluyó el tomate, y cuando posiblemente pasó a denominarse Amatriciana. Se hallan los primeros documentos escritos que mencionan esta salsa en el libro L’Apicio Moderno, escrito por Francesco Leonardi en 1790. Desde entonces, su popularidad fue en aumento, hasta que a día de hoy, como ya os hemos comentado, se reconoce como una receta clásica y tradicional de la cocina italiana.
La Amatriciana se elabora con tres ingredientes principales y básicos, tomate, panceta (guanciale) y queso, luego hay muchas variantes para aportar distintos matices a la elaboración, los típicos de las salsas, guisos o ragús, como la incorporación de cebolla, ajo, pimienta, guindilla, etc. Entre otros detalles, se considera importante la grasa que se utiliza para elaborar la salsa, y hay dos opciones, la que proporciona el tocino o el aceite de oliva.
Sobre el queso a utilizar para elaborar la receta tradicional, se valoran también alternativas, como el pecorino romano o los quesos procedentes de los Montes Sibilinos o los Montes de la Laga. Aunque evidentemente, si la receta se elabora fuera de esas lindes, es fácil encontrar otros quesos que se elaboren con leche de oveja que ofrezcan también un delicioso resultado.
En Amatrice, esta salsa se utiliza principalmente para condimentar espaguetis, pero fuera de esta ciudad muchos tipos de pasta se preparan all’amatriciana, entre otros, los rigatoni, aunque quizá es más habitual con bucatini. Estamos preparando nuestra receta de Bucatini all Amatriciana, así que en breve os explicaremos la receta paso a paso.
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