A principios de año, en California (Estados Unidos) entraba en vigor una nueva normativa que obligaba a los cocineros y empleados de los establecimientos de hosteleria a manipular los alimentos listos para el consumo con guantes desechables o utensilios de cocina específicos. En definitiva, se prohibía tocar los alimentos que no se vayan a cocinar con las manos desnudas, como por ejemplo el pan, las ensaladas, el sushi, etc. El cometido de esta nueva reglamentación es evitar la posible transmisión de virus y bacterias a través de los alimentos.
Pues bien, parece ser que en el Estado de California, algunos cocineros no quieren que se utilicen guantes en la cocina, argumentan que esta norma lo único que hace es empeorar la higiene, ya que la tendencia es no lavarse las manos porque se utilizan guantes. Consideran también que se trata de una ley confusa, ineficaz, puede llegar a comprometer la seguridad alimentaria y además no es respetuosa con el medio ambiente, si se prohíben las bolsas de plástico, creen que no tiene sentido impulsar el uso de los guantes desechables para la manipulación de alimentos.
Hay que decir que la norma de no manipular los alimentos con las manos desnudas es de ámbito nacional, de hecho, es una sugerencia incluida en el código alimentario de la FDA (Food and Drug Administration) que podéis consultar aquí (Pdf), con ello se demuestra que esta normativa de California no es algo nuevo, sin embargo, parece que no se ponían en práctica, al menos en este Estado. Expertos en tecnología alimentaria de la Universidad de California han declarado que no les sorprende que los chefs y otros empleados de cocina se sientan particularmente molestos, parece ser que la cultura culinaria de este Estado se caracteriza por un ethos (conjunto de rasgos y modos de comportamiento que conforman el carácter o la identidad de una persona o una comunidad), en este caso la costumbre de mostrar una conexión directa con los alimentos.
Ejemplos que se citan, en los menús se proporciona a los comensales información sobre la procedencia de los alimentos indicando el emplazamiento exacto de dónde se han producido, qué agricultor ha sido el responsable de la producción, etc. Pero esta conexión alimentaria también se interpreta de forma literal, para los profesionales de cocina de este Estado es necesario tocar los alimentos. Se considera que con ello se incrementa el sentido de la responsabilidad y la sostenibilidad del sistema alimentario. Claro, que también hay otras cuestiones como la dificultad de llevar a cabo algunas elaboraciones con guantes, por ejemplo a la hora de preparar sushi, los guantes son un gran impedimento, el arroz se pega en ellos, los cocineros pierden esa sensación de punto óptimo al no poder tocar el arroz, se pierde la noción de la presión correcta que se debe aplicar al enrollarlo, etc.
La oposición a esta norma ha llegado incluso a lanzar una petición a través de la plataforma Change.org, los camareros están recogiendo firmas a través de la red para quedar exentos de la utilización de los guantes desechables. Argumentan, en el caso de la elaboración de cócteles, que logran crear experiencias increíbles para sus clientes gracias a los ingredientes frescos que se utilizan en los combinados, aseguran que en su afán por crear la bebida perfecta trabajan con materias primas frescas y sus manos siempre están perfectamente lavadas. Explican también que continuamente se lavan las manos y que la normativa de los guantes desechables lo único que hace es facilitar la transferencia de microorganismos patógenos, ya que no acostumbran a cambiar de guantes con cada preparación, incluso se manipula el dinero con ellos cuando realizan los cobros, algo que aseguran que no sucede con las manos desnudas, esto obliga a lavárselas.
Como es lógico, no llueve nunca a gusto de todos, hay quien considera que se trata de una buena norma porque crea conciencia y previene la transmisión de enfermedades alimentarias. Como decíamos, a nivel nacional es una sugerencia, pero en la reglamentación californiana es una obligación, en otros Estados también existen normas similares y no han creado tanta polémica como en este, no se puede decir que esta normativa les haya caído de sorpresa al sector de la restauración de California y menos conociendo la recomendación a nivel nacional. Por otro lado, hay que destacar que en el uso de los guantes desechables, también existen una serie de normas a cumplir, algo que por lo visto se ignora. Por poner un ejemplo, si cobras un servicio con los guantes es lógico que los deseches y utilices unos nuevos, es decir, cada vez que te tienes que lavar las manos en el servicio de cocina o barra de bar cuando trabajas sin guantes, representa un cambio de guantes si se trabaja con ellos, y además hay que lavarse las manos. De estas normas ya se informa en la correspondiente guía de buenas prácticas.
Muchos cocineros y profesionales de la salud no están a favor del uso de guantes desechables, en este sentido os invitamos a retomar la lectura del post Las manos del cocinero son la herramienta más limpia de la cocina. Los guantes son un elemento que puede dar una imagen más higienica, pero en realidad ser todo lo contrario, como bien dicen los cocineros que se oponen a la norma, las manos se lavan con menos frecuencia y se cambian en menos ocasiones los guantes favoreciendo la contaminación cruzada. Hay más problemas a destacar, algunos expertos explican que los guantes tienen una serie de limitaciones y se pueden llegar a convertir en una fuente de contaminación si se utilizan de forma incorrecta o se rompen.
Otros expertos argumentan que el lavado de manos no es lo más adecuado, lo mejor es evitar entrar en contacto directo con los alimentos y utilizar utensilios específicos, claro, que también reconocen las deficiencias y problemas que pueden derivarse del mal uso de los guantes desechables. Siguen poniendo ejemplos: manipulas carne y después sin cambio de guantes manipulas alimentos crudos como la lechuga, evidentemente los guantes son un vehículo que favorece la transferencia de microorganismos, lo que delata que el uso de guantes conlleva seguir escrupulosamente otras normas.
Según leemos en Daily Dish, los restaurantes pueden solicitar la exención de la reglamentación siempre que se cumplan escrupulosamente los requisitos de formación, aunque no está claro cómo se puede aplicar la exención y tampoco cómo se va a hacer cumplir la nueva reglamentación. Como ya comentamos en su momento, se ha dispuesto un periodo de seis meses de transición en los que las inspecciones que se realicen servirán de aviso sobre la violación de la normativa, pasado este tiempo se procederá a las oportunas sanciones.
Los cocineros no quieren que se utilicen guantes en la cocina, pero es posible que sus quejas no sirvan de nada, pronto tendremos más noticias al respecto.
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