La compañía Givaudan, líder a nivel mundial en la industria de los aromas y sabores para la alimentación, y el MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts de Estados Unidos), concretamente el CSAIL (Laboratorio de Inteligencia Artificial), trabajan en el desarrollo de un algoritmo del sabor que logre reemplazar en un futuro a los experimentados catadores del mundo de las bebidas y la alimentación. Se trata de un proyecto de investigación con el que se pretenden emular fielmente los sentidos que intervienen en la percepción del aroma y el sabor, una herramienta que pueda revelar los indicadores más fiables de las preferencias de los consumidores.
Para desarrollar el algoritmo de los sabores se utiliza la denominada computación evolutiva, una de las ramas de la inteligencia artificial que se inspira en los mecanismos de la evolución biológica. Los especialistas utilizan una herramienta de programación genética o algoritmo genético que se encarga de analizar e interpretar los datos.
Este algoritmo tiene múltiples aplicaciones y está incluido en el marco de los algoritmos evolutivos, métodos de optimización y búsqueda de soluciones basadas en postulados de la evolución biológica. Los investigadores utilizan los datos recopilados por catadores de Givaudan, a partir de aquí, los diferentes modelos matemáticos que se utilizan «compiten» entre sí para ajustarse a los datos facilitados por los catadores en diferentes parámetros. Posteriormente se deberán combinar los diferentes modelos matemáticos para obtener otros más precisos.
El diseño de los sabores y los olores en el mundo de la alimentación es un gran negocio, de ahí que las grandes compañías no escatimen recursos en investigación y desarrollo, dar con los sabores y aromas que logren captar a los consumidores se traduce en un gran beneficio económico. Sin embargo, hasta la fecha son los catadores quienes determinan si un aroma o un sabor cuentan con las características necesarias para que sea lanzado al mercado, por otro lado, los gustos y preferencias son dispares y en ocasiones no se llega a un consenso. A esto hay que añadir que tras catar unas 40 muestras, los catadores empiezan a perder la sensibilidad olfativa o gustativa. A fin de evitar estos problemas, que dejan a las compañías especializadas en los aromas y sabores con datos incompletos o contradictorios, el algoritmo del sabor se perfila como una solución para analizar y predecir con mayor exactitud sabores y aromas con mayor viabilidad.
Para desarrollar el algoritmo los investigadores trabajan con los datos facilitados por 69 catadores que han evaluado 36 combinaciones diferentes de siete sabores básicos, del mismo modo se trabaja con el olor y se puntúan las combinaciones. Por cada catador se generan aleatoriamente las funciones matemáticas que deben predecir la puntuación dependiendo de las concentraciones de los sabores. La precisión y la simplicidad juegan un papel fundamental, por ello se descartan aquellas funciones que se alejan de la valoración realizada en las catas. Las operaciones matemáticas que han superado la prueba se recombinan y se vuelve a aplicar la misma prueba basada en la simplicidad y la precisión, así hasta 30 veces, logrando que el conjunto concuerde con las preferencias del catador.
Será interesante recordar algunas herramientas desarrolladas para determinar aromas y olores, una constante en la industria agroalimentaria, la nariz electrónica para los alimentos aromáticos, la nariz electrónica del vino, la lengua electrónica del sabor dulce o la lengua electrónica para el jamón entre otras.
De todos modos, un algoritmo del sabor o el olor nunca podrá sustituir la percepción sensorial de los seres humanos, ya que intervienen otros factores como las emociones, los recuerdos, etc. Del artículo publicado en el MIT puedes conocer más detalles a través de la publicación científica Spingerlink.
