Dentro de los talleres de ‘Gastronomía sostenible’ del Fórum Gastronómico de Girona 2011, pudimos asistir al taller Cocineros y payeses: Chef y agricultor, una pareja única, los protagonistas fueron los franceses Alexandre Bourdas, chef de Sa.Qua.Na. (Saveurs, Qualité, Nature) de Honfleur y Benédicte y Michel Baches de Agrumes Bachès (Eus), también conocidos como los apasionados o locos por los cítricos.
Vamos a empezar por lo poco que se pudo exponer el chef Alexandre Bourdas, pues el presentador le dio casi total protagonismo a los cultivadores de cítricos Benédicte y Michel Baches, quienes como veréis disponen de uno de los más amplios catálogos de cítricos, ellos mismos se definen como algo locos por la vida y la diversidad.
Alexandre Bourdas, antes de abrir su restaurante en 2005 Sa.Qua.Na. en Honfleurs (Francia) era jefe de cocina en el restaurante de Michel Bras en Japón. Se le reconoce como un cocinero que reúne la obsesión por el buen producto para su cocina, la técnica, la disciplina, la reflexión y el buen gusto, para crear platos impecables. En el taller pudimos degustar uno de ellos, delicioso, Pak choi, aguacate, puerros jóvenes y crema de crustáceos, guindilla, limas mexicanas y menta con crujiente de cacahuetes.
El chef nos explicó que siente pasión por los cítricos, por sus aromas, su acidez… además le gustan las anormalidades o los defectos que encuentra en los agrios. Para este taller eligió un cítrico que se conoce poco, la lima mexicana, característica por su piel amarilla, tiene un tamaño como una bola de pin pon algo ovalada. Esta lima es la que incluye en el plato que elaboró en el taller y nos dio a probar, un plato creado hace tres años.
Habla sobre su filosofía en la cocina, preocupado por la estética, el diseño, la forma, la impresión intelectual de la comida… no le satisface que le digan que hace una comida muy interesante, sabe que eso no quiere decir que haya gustado, lo que más le gusta oír es que los comensales le digan lo bien que se lo han pasado comiendo en su restaurante. Y eso que declara que las técnicas que utiliza en su cocina las domina cualquier cocinero.
Sobre el producto, comenta que le gusta trabajar los cítricos en crudo, pues el calor les desprende de ese frescor y aroma que poseen. En el caso de la lima mexicana, destaca lo fácil que resulta trabajarla dado que su piel es muy fina en relación con la pulpa, tiene un sabor frutoso y una parte aromática muy importante.
Para la receta que nos presenta, prepara un caldo clásico con langostinos, pero con cuerpo, elabora las salsas de forma más cercana a un caldo, que se pueda comer a cucharadas, explica que generalmente se sirven salsas de sabor tan intenso que tomando simplemente una cucharadita, tienes suficiente. Él prefiere disfrutar de la parte golosa de un jugo, y elabora un caldo de crustáceos al que le da cuerpo con gelatina, y lo sirve con el sifón de espumas.
Alexandre Bourdas emplatará la degustación sirviendo unas láminas delgadas de aguacate, unas pencas de pak choi escaldadas, igual que los calabacines mini, también unos puerros mini asados cortados en rodajas, que finalmente adereza con una vinagreta de limón. Sobre esto sirve la crema de crustáceos y coloca una teja de cacahuetes que está crujiente y muy sabrosa. Para culminar, tritura la lima mexicana en el mortero, y esta la servirá sobre la teja, realmente le da un exquisito sabor y aroma al conjunto, acompañando también con unas hojas de cilantro delfino.
Mientras el chef cocinaba, la pareja de agricultores nos hablaron sobre su labor en Agrumes Bachés en Mas Bachès (Eus, Francia), sus viajes por el mundo para conocer viveros y descubrir nuevos cítricos. Nos presentaron un gran número de variedades, algunos cítricos más conocidos que otros, como la mano de buda, el yuzu, el cidro, la naranja amarga, la naranja sanguina, la bergamota, el limón pera, el limón meyer, el caviar cítrico, el limequat, la tangerina, el tangelolo… nos muestran naranjas con la pulpa rosada, mandarinas en las que están trabajando para que sea roja, nos dan a probar limones dulces, o una naranja que sabe a limón…
El conocimiento y la cultura que esta pareja tiene sobre los cítricos es enorme, en agrumes-baches.com podéis conocer más información sobre sus cultivos, y también acceder a su compra, incluso a la de los libros que han publicado. Habrá que seguirles la pista y por otro lado, anotar el restaurante de Alexandre Bourdas para el próximo viaje a Francia.
