Alex Atala regenta desde 1999 el Restaurante D.O.M., ocupa el cuarto puesto en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de 2012, posicionándose además como el mejor restaurante de Sudamérica, se encuentra en Sao Paulo, Brasil. Se conoce al chef como un explorador de las posibilidades gastronómicas de los ingredientes de su territorio, por su sensibilidad para con la naturaleza y para quienes le proporcionan los medios para dar rienda suelta a sus inquietudes y a su creatividad. Hoy hemos tenido oportunidad de conocerle más de cerca, Alex Atala ha participado en la tercera jornada de Madrid Fusión 2013 con una ponencia titulada Brasil pre-Portugal.
Quien le conoce un poco más (como Federico Oldenburg) afirma que Alex Atala ‘se mueve por el mundo con una sensibilidad extrema, que le lleva a observar lo que no conoce con la curiosidad propia de un niño y a tratar a sus semejantes con un respeto inusual en estos tiempos tan áridos de buen trato’. En la introducción de su ponencia lo deja entrever, como podréis contemplar en el vídeo que os mostramos a continuación.
Nos hubiera encantado poder grabar toda la ponencia para que le escucharais y vierais la ejecución de sus platos, pero como os hemos ido contando estos días, el escenario del congreso ha sido la conocida Pasarela Cibeles de Feria Madrid, poco apropiada para la expresión de los cocineros y la captación de los medios de comunicación. No obstante, entre su introducción en el vídeo, las fotos y las líneas en las que os vamos a explicar lo que el chef brasileño nos ha contado, esperamos que casi podáis tener la sensación de haber estado en Madrid Fusión.
El cocinero explica que está muy agradecido de volver a este congreso, recordando que uno de los momentos más maravillosos de su vida fue cuando en 2005 fue requerido para realizar una ponencia en Madrid Fusión por primera vez y tuvo la oportunidad de subir al escenario con Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak. Fue muy emocionante y esa emoción la quiere compartir con nosotros con lo que a él más le satisface, cocinar.
Nos presenta la manzana de coco, se trata de un fruto que conoce muy poca gente, incluso en Brasil. En Europa no se puede encontrar porque nos llegan los cocos con mucha pulpa y poca agua, pero el coco verde está lleno de agua, y cuando se deja secar sin abrir, este agua se convierte en una esponja, es la denominada manzana de coco. Alex Atala explica que este subproducto del coco es delicioso, con una textura incomparable, muy esponjosa, sabe a coco, pero recuerda mucho más a la manzana.
Mucho de lo que ha aprendido se lo debe a los antropólogos (y a la naturaleza), le explicaron que ésta es tan sabia que es capaz de darnos de comer hasta en los momentos más duros, un mar después de la tempestad tiene el mar revuelto, muchas olas, no hay para comer, pero se puede recurrir a las algas o a la manzana de coco para alimentarse. No sabían que en Brasil había algas comestibles, y encontraron una variedad de codium que incluye también en sus platos.
Nos lo muestra con la primera receta denominada Manzana de coco, este fruto lo pela para retirar la parte más fibrosa y algo amarga, las algas que pone en vinagre con azúcar y haba tonka. Nos presenta una variedad de vainilla de gran tamaño y nos cuenta que es de una orquídea salvaje, es un ingrediente muy difícil de obtener dado su hábitat, pues tiene un enemigo natural, los macacos, así que sólo consigue unas diez vainas al año. Con esta vainilla elabora un aceite con notas muy elegantes.
Continúan los preparativos del plato con sal de algas (algas que seca y mezcla con sal), ésta la espolvorea sobre la manzana de coco. Coloca en el plato rábanos en escabeche, algas codium, ajo negro y el aromático aceite de vainilla, podéis verlo en las fotos.
El segundo plato que nos enseña es otro entrante frío, un ceviche vegetariano, en él trabaja uno de los ingredientes que más le ha gustado en los últimos años, y que a pesar de encontrarse por todo Brasil, muchos brasileños no lo han probado, es la miel de abejas salvajes (le llaman abejas calmas, porque no pican). A la miel le añade guindilla, naranja, zumo de limón, pétalos de flores y algas, tiene que reposar antes de servirse, y al emplatar incorpora hielo picado, como un granizado.
El chef del restaurante D.O.M continúa con un plato de mandioca o casabe, y para terminar, la creación de un plato inspirado en Portugal, con el que rinde homenaje a esta cocina que tanto le ha aportado. Es el Bacalhau a bras, un plato tradicional que Alex Atala ha versionado con la mandioca en lugar de la patata, una mayonesa hecha con aceite de cebollas confitadas… ¿no os encantaría probarlo?
