Ya están asomando las primeras alcachofas de Benicarló en nuestro mercado, ya sabéis que es nuestro territorio (desde hace ya muchos años), y que en los campos más cercanos a nuestra casa se cultiva, entre otras cosas, este maravilloso rosetón, flor o influorescencia de un cardo perenne, y ya empiezan a dar color al terreno. Os recordamos que la Alcachofa de Benicarló cuenta con la Denominación de Origen desde 2003, y sólo acoge la categoría Extra y Primera que se cultiva en los términos de Benicarló, Vinaròs, Cálig y Peñíscola. No es de extrañar que sea uno de los productos elegidos por los grandes chefs para la creación de sus platos, y como ejemplo, podéis ver la receta de Alcachofas de Benicarló con rösti de alcachofas y costillas de cabrito de David Andrés, chef y co propietario de Somiatruites (Igualada), y chef ejecutivo de Vía Veneto* (Barcelona).
En ocasiones anteriores ya os comentamos que el chef David Andrés era el autor del calendario con doce recetas con productos con Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida impulsado por la Comisión Europea, y esta receta de Alcachofas de Benicarló con su rösti y costillas de cabrito es la propuesta para el mes de noviembre, por ello, nos ha parecido ideal para compartirla en la sección ‘Recetas de los Chefs‘. Así que bajo estas líneas tenéis los ingredientes y la elaboración paso a paso de este plato, os va a encantar, y si lo elaboráis, a vuestros comensales también.
Ingredientes
- 500 gramos de alcachofas de Benicarló
- 500 gramos de patatas amarillas
- 2 kg de huesos de cabrito
- 250 gramos de mantequilla
- 200 gramos de tomate
- 100 gramos de verde de puerro
- 2 cebollas
- 500 gramos de vino blanco
- 4 litros de agua
- 20 gramos de perejil
- ½ cabeza de ajos
- 10 granos de pimienta negra
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Salsa de cabrito
Cortamos los huesos de cabrito en trocitos pequeños y los doramos en una sartén con aceite.
En la misma sartén doramos bien las cebollas y los ajos y después añadimos los tomates y los granos de pimienta y lo cocemos.
A continuación, echamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol.
Añadimos cuatro litros de agua, 10 gramos de perejil y el verde de puerro, y cocemos a fuego suave durante tres horas.
Lo colamos, lo dejamos enfriar y retiramos la grasa del caldo.
Lo hervimos hasta que reduzca y obtengamos una salsa oscura y atada.
Alcachofas a la brasa
Pelamos las alcachofas, reservamos los tallos para el rösti y las ponemos en una olla con agua y los tallos del perejil partidos.
Cocemos las alcachofas en una cazuela cubiertas de aceite de oliva virgen extra, cuando empiecen a salir burbujas, bajamos a fuego muy suave y las dejamos cocer lentamente hasta que estén tiernas.
Después las ponemos a la brasa de carbón para darles un toque ahumado.
Rösti de alcachofas y patatas
Recuperamos los tallos de las alcachofas y los rallamos con un rallador de queso grueso. Hacemos lo mismo con las patatas.
Lo ponemos todo en una cazuela con aceite y lo cocemos a fuego vivo durante cinco minutos.
Cuando la patata esté cocida, pero todavía al dente, la sacamos del fuego, colamos para retirar todo el aceite y reservamos en la nevera, en un molde.
Cuando esté frío, tendremos un bloque compacto de alcachofas y patatas. Lo cortamos a la medida que nos interese y doramos el exterior en una sartén con mantequilla.
Acabado y presentación
Disponemos las alcachofas y los trozos de rösti en el plato y lo decoramos con puntos de salsa de cabrito y de cuajada de leche de cabra.
