No hace muchos meses que estuvimos en Córdoba, o al menos tenemos su sabor tan presente en la memoria que casi parece que fue ayer. El caso es que entre los muchos platos tradicionales que conocimos y disfrutamos se encontraban las Alcachofas a la montillana, y no las tomamos sólo una vez, por lo que nos encontramos con lo siempre sucede con las recetas tradicionales, cada cocinero aplica su toque, aunque la base sea la misma.
En el caso de las Alcachofas a la montillana, entre las variantes que conocemos está la inclusión de caldo, agua o ningún líquido además del vino, las distintas hierbas aromáticas con las que se elaboran, el momento en el que se añade el jamón (la cosa cambia bastante)… Lo que no falla es el uso del vino de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, pues es lo que da nombre a este plato tradicional que si no conocéis, ya no tenéis excusa para probarlo, a continuación os damos la receta.
Ingredientes (4 comensales)
- 1 kilo de alcachofas
- ½ cebolla
- 4 dientes de ajo
- 200 gramos de vino blanco Montilla-Moriles
- 225 gramos de caldo de jamón
- 8 gramos de Maizena
- 1 ramita de hierbabuena
- unas hebras de azafrán
- una pizca de sal
- aceite de oliva virgen extra
- 60 gramos de jamón serrano en lonchas.
Elaboración
Normalmente las alcachofas se pelan se ponen en agua con perejil o con limón para que no se oxiden y se cuecen en agua, pero nosotros tenemos otro sistema para cocer las alcachofas que resulta muy cómodo, y es, como os explicábamos aquí, cocer las alcachofas sin retirarle las hojas duras, una vez cocidas se pelan muy bien y se cortan en cuartos para hacer esta receta.
Una vez listas las alcachofas, pica la cebolla en brunoise, pela y pica también los ajos bien finos. Pon una cazuela o sauté a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra y añade la cebolla y los ajos, una pizca de sal y rehoga hasta que la cebolla esté tierna.
Entonces moja con el vino y añade las alcachofas, deja reducir a fuego alegra hasta que apenas quede vino, e incorpora el caldo de jamón y la Maizena que habrás disuelto en un poco de caldo frío, añade también la hierbabuena y el azafrán.
Cocina hasta que el caldo se vaya evaporando y espesando, ve moviendo de vez en cuando para obtener un salsita fina, brillante y homogénea. Antes de retirar del fuego incorpora el jamón que habrás cortado en pequeñas tiras.
Emplatado
Sirve las alcachofas al vino de Montilla-Moriles recién hechas y acompaña de un buen pan para no dejar ni gota de la sabrosa salsa. ¡Buen provecho!