El Restaurante Abantal es uno de los más reconocidos de la ciudad de Sevilla, al frente de los fogones, y como copropietario, está el chef Julio Fernández Quintero, autor del plato que podéis sobre estas líneas y cuya receta podréis leer a continuación, es una Alcachofa rellena de aliño de pulpo con puré de patata y coliflor, y no dudéis en tomar nota de su elaboración paso a paso porque la podréis hacer fácilmente en cualquier cocina.
El chef del restaurante reconocido con una estrella Michelin explica desde la cocción de las alcachofas, a la preparación del pulpo y su cocción para evitar que se despegue la piel. Este se enriquece con un rico aliño de tomate, alcaparras, chalotas, mostaza… estará rico para rellenar la alcachofa e incluso para hacer una ensaladilla. En cualquier caso, esperamos que disfrutéis de esta receta de Alcachofa rellena de pulpo o de la idea de Julio Fernández para crear vuestro plato.
Ingredientes
Para las alcachofas
- 4 alcachofas
- agua.
Para cocer el pulpo
- 1 hoja de laurel
- 6 granos de pimienta negra
- ½ cebolla roja
- 1 pulpo.
Aliño para el pulpo
- 40 gramos de chalotas picadas muy fina
- 40 gramos de alcaparras picadas
- 25 gramos de mostaza antigua
- 8 gramos de zumo de limón
- 20 gramos de salsa de soja
- 32 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 20 gramos de tomate concasse.
Puré de patata y coliflor
- 500 gramos de patatas
- 250 gramos de coliflor
- agua
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Elaboración
Para las alcachofas
Ponemos las alcachofas en un cacillo con agua abundante. Llevar al fuego y cuando hierva cocer durante 8 minutos. Sacar las alcachofas y retirar las hojas exteriores. Con la ayuda de un cuchillo retirar la parte fibrosa del tallo. Reservar.
Para cocer el pulpo
Para cocer el pulpo, ponerlo en el congelador y dejar al menos 24 horas. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado.
Ponemos una olla al fuego con abundante agua, laurel y unos granos de pimienta. Cuando el agua empiece a hervir meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minuto fuera. Repetir esta operación 3 o 4 veces (para evitar que pierda la piel durante la cocción), a la última dejarlo en el agua y que hierva a fuego medio/alto durante unos 45 minutos.
Si el pulpo fuese de 4 kilos lo dejaríamos 1 hora.
Para el aliño de pulpo
Para el aliño del pulpo, cortamos el tomate (sin piel ni pepitas) y la chalota en trozos muy pequeños. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien.
Cortamos el pulpo a cuchillo en trozos medianos. Añadimos el aliño y mezclamos bien. Dejamos que el pulpo tome el sabor del aliño durante unos minutos y después rellenamos el interior de las alcachofas.
Para el puré de patata y coliflor
Ponemos en un cacillo la patata pelada con la coliflor troceada, cubrimos de agua y ponemos al fuego. Cuando la patata y la coliflor estén tiernas, sacar y triturar, añadiendo el aove y la sal.
Acabado y presentación
Servir la alcachofa rellena acompañada con un poco de puré de patata y coliflor, y unos brotes.
Foto | Abantal Restaurante