No vamos a dejar pasar mucho más tiempo para conocer algunos de los restaurantes de los que tenemos buenas referencias y que también tenemos cerca, en Alcossebre (Castellón), uno de ellos es el Restaurante Atalaya de Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci, una pareja que se conoció trabajando en el restaurante Martín Berasategui*** de Lasarte, y que aproximadamente un año después, en 2014, decidió abrir su propio restaurante en la mencionada localidad de la costa castellonense. Así que en breve conoceremos su cocina de cerca, pero, en este mismo momento podemos probar una de sus creaciones culinarias.
Y es que tenemos su receta de Alcachofa confitada, crema de parmesano, aceite de sobrasada y trufa, pues la compartieron con Guía Michelin (el restaurante Atalaya está recomendado por la guía roja) durante la cuarentena. Ya os comentamos en ocasiones anteriores que fueron varios los chefs que ofrecían algunas de sus creaciones en su plataforma online para que nos animáramos a cocinar platos ricos. Y como tenemos nuestras alcachofas de Benicarló esperando en la cocina, además de una rica sobrasada de Mallorca… vamos con la receta de los chefs.
Ingredientes
Para la crema de parmesano
- 200 gramos de parmesano
- 250 gramos de nata para cocinar
- 100 gramos de leche
- c/n de sal
- c/n de pimienta
- 50 gramos de queso cremoso tipo Philadelphia
- 15 gramos de agar agar.
Para las alcachofas confitadas
- 8 uds. de alcachofas
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Para el aceite de sobrasada
- 100 gramos de sobrasada
- 150 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Para la crema de parmesano
Calentar la leche y la nata sin que llegue a hervir. Si se quiere hacer en Thermomix, calentar 4 minutos a 80ºC. Agregar el parmesano troceado y el queso cremoso y derretir. Si se hace en Thermomix calentar 8 minutos más. Poner a punto de sal y añadir el agar agar. Si no tuviéramos agar agar en casa, podemos reducir la cantidad de nata a 200 gramos y dejar que la salsa evapore hasta que quede cremosa. Colar la crema de parmesano y reservar.
Para las alcachofas confitadas
Retirar las hojas de color verde intenso de las alcachofas hasta llegar a las hojas mas tiernas del interior que presentan un color mas blanquecino. Cortar el tallo un poco y pelarlo. Cortar la parte superior de las alcachofas y vaciarlas con un sacabolas hasta obtener el corazón de esta.
Una vez tengamos las alcachofas limpias las colocamos en un cazo y las cubrimos de aceite. Confitar a fuego muy suave (sin que llegue a borbotear), si metemos el dedo en el cazo y notamos el aceite caliente pero no nos quemamos, tenemos la temperatura idónea. Seguir cociendo hasta que las alcachofas estén tiernas. Después, cortar las alcachofas en cuartos y dorarlas en una sartén caliente.
Para el aceite de sobrasada
Calentar el aceite en una sartén. Cuando esté aproximadamente a 120ºC apagar el fuego y agregar la sobrasada. Desmigarla con la ayuda de un tenedor.
Acabado y presentación
Poner en la base de un plato o fuente unas cucharadas generosas de la crema de parmesano tibia. Colocar sobre ella las alcachofas confitadas. Con una cuchara coger aceite de sobrasada y regar las alcachofas con él, podemos agregar por el plato algunos trozos de sobrasada. El complemento perfecto para este plato sería un poco de trufa negra rallada por encima, cuando está de temporada.
Y si quieres ver otras ideas para un plato ideal con este ingrediente, tenemos nuestra receta de alcachofas con la freidora de aire para que la puedas elaborar muy rápida y con resultado exquisito.
