En la sección de Recetas de los Chefs hoy tenemos un plato muy interesante tanto para cocinarlo como para saborearlo. En la foto podéis ver las Albóndigas de pies de cerdo, jugo reducido de soja, anisados y calabaza de Miguel Ángel de la Cruz, chef del restaurante familiar La Botica de Matapozuelos (Valladolid), conocido también como el ‘cocinero recolector’. En su día os hablamos sobre su libro, ‘Miguel Ángel de la Cruz, el cocinero recolector y las plantas silvestres’, es una obra que retrata su estilo y filosofía de cocina, en la que las plantas tienen mucho valor, como lo tienen las materias primas o el producto de su rico entorno.
Pues bien, con esta receta de Albóndigas de pies de cerdo que Miguel Ángel de la Cruz podemos poner en práctica distintas técnicas, son elaboraciones sencillas que saldrán bien siguiendo sus indicaciones paso a paso. Bajo estas líneas podéis leer la receta del chef cuyo restaurante está reconocido con una estrella Michelin, y tomad nota aunque no seáis amantes de los pies de cerdo, pues podéis aplicar el resto de elaboraciones, el jugo reducido de soja, el carabinero con quinoa, el aire de anisados… a otros platos de carne.
Ingredientes (4 pax)
Para las albóndigas
- 4 pies de cerdo
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 4 zanahorias.
Para la salsa de soja
- 100 gramos de salsa de soja
- decocción de pies de cerdo
- hojas estragón fresco
- 20 gramos de mantequilla.
Para el camarón carabinero
- 200 gramos de quínoa
- 4 carabineros
- 2 claras de huevo
- aceite de oliva virgen extra.
Para la calabaza
- 200 gramos de pulpa de calabaza
- 50 gramos de mantequilla.
Para los anisados
- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 20 hojas de hinojo fresco
- 20 gramos de comino en polvo
- 4 gramos de lecitina de soja.
Elaboración
Para las albóndigas de pies de cerdo
Limpiamos bien los pies de cerdo y los cocemos durante unas 4 horas junto a la cebolla, el puerro y las zanahorias. Cuando estén cocidos los deshuesamos y retiramos las partes que puedan contener algún pelo interior. Una vez frías, las picamos en pequeños dados y las salteamos ligeramente en un fondo de cebolla y zanahoria picada. Formamos las
albóndigas y las dejamos enfriar.
Para la salsa de soja
En un cazo reduciremos la salsa de soja junto al jugo resultante de cocer los pies hasta obtener textura de salsa bien ligada, en la cual infusionamos unas hojas frescas de estragón, colamos y emulsionamos con una nuez de mantequilla. Reservamos hasta el momento de salsear.
Para el camarón carabinero
Preparamos la quínoa, la cocemos en agua pasándola bastante de cocción, la escurrimos y estiramos sobre placas de estufa donde la dejaremos secar lentamente. Cuando esté bien seca, la introducimos en la Thermomix y a golpe de turbo obtenemos un granulado suelto y seco de quínoa. Pelamos el carabinero y lo limpiamos. Lo cortamos y lo introducimos en un baño de clara de huevo batida donde rebozáremos con la quinoa. Por último, freímos en aceite de girasol muy caliente.
Para la calabaza
Hacemos una emulsión a base de pulpa de calabaza asada y mantequilla.
Para el anisado
Hacemos un aceite de hinojo picando finamente las hojas y dejándolas macerar en aceite de oliva durante 4 horas. Formamos un aire de cominos emulsionando una infusión de comino con lecitina de soja y aireando la mezcla. Además, escogeremos unas hojas de hinojo y de estragón fresco que dispondremos por el plato.
Acabado y presentación
Marcamos en una sartén antiadherente las albóndigas hasta que la parte exterior este bien crujiente. Freímos el carabinero en aceite muy caliente. Disponemos las albóndigas y el carabinero en un plato y salseamos, colocando una quenelle de puré de calabaza. Hacemos un trazo con el aceite de hinojo y colocamos el aire de comino sobre las albóndigas, por último colocamos las hojas frescas de estragón e hinojo alrededor.
