Las albóndigas, esas pequeñas bolitas de carne tiernas y jugosas, siempre tan bien acompañadas de una rica salsa en la que no se puede evitar mojar pan, son una de las comidas favoritas de niños y mayores. A menudo hay una receta familiar que es la que se cocina siempre, o la mayoría de veces, pero nos parece muy recomendable probar nuevas recetas e incluso hacer albóndigas que sean dignas de un menú de celebración. Y es fácil que os parezca ideal la receta que hoy tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, se trata de la Albóndigas de lechazo y papada ibérica con salsa de vino blanco de Antonio Arrabal.
El chef y propietario del restaurante La Jamada de Burgos, nos muestra hasta la elegante presentación que podemos proporcionar a estas sabrosas albóndigas de lechazo (cordero lechal) y papada ibérica que baña con una salsa que sabe a la tierra en la que se encuentra, la D.O. Rueda es de Valladolid (Castilla y León). Dicho sea de paso que quien prefiera cocinar sin vino, puede hacer esta misma salsa sustituyéndolo por más caldo e incluso añadiendo un poco más de boletus para potenciar su sabor. Sea siguiendo la receta paso a paso o haciendo alguna variante fruto de la inspiración, os invitamos a probar esta receta del cocinero Antonio Arrabal que es ideal para disfrutones.
Ingredientes
Para las albóndigas
- 300 gramos de pierna de lechazo picada
- 150 gramos de papada de cerdo ibérico picada
- 1 rebanada de pan de molde sin corteza
- 30 ml de leche
- 1 huevo
- 1 diente de ajo
- perejil
- jengibre.
Para la salsa de vino blanco
- 1 cebolla tierna
- 1 diente de ajo
- 20 gramos de harina
- 100 gramos de boletus
- 200 ml de vino blanco de Rueda
- 300 ml de caldo de cordero o ave.
Elaboración
Para las albóndigas
Ponemos el pan en la leche y lo dejamos hidratar. Aparte, picamos el ajo y el jengibre y lo mezclamos con las carnes de cordero y cerdo picadas, removemos bien y añadimos el huevo y la leche con el pan.
Cuando consigamos una masa homogénea y consistente, añadimos el perejil picado y reservamos en frío dos horas. Cuando pase este tiempo, formamos las albóndigas procurando que sean uniformes en peso y volumen. Las pasamos por harina y las freímos en abundante aceite, para que queden doradas por fuera y jugosas por dentro. Reservamos.
Para la salsa de vino blanco
Hacemos un caldo con los huesos de cordero y reservamos. Por otro lado, pochamos la cebolla con los ajos, añadimos los boletus y, por último, la harina. Rociamos con el vino blanco y dejamos reducir a la mitad. Añadimos el caldo y dejamos cocer unos 35 minutos. Reservamos.
Acabado y presentación
Añadimos las albóndigas a la salsa de vino bien caliente y las dejamos cocer unos cinco minutos. Servimos calientes en un plato sopero, salseamos bien y ponemos unos boletus picados a modo de guarnición. ¡A disfrutar!
Foto | Diego Peláez