En la sección ‘Recetas de los Chefs’ hoy tenemos una propuesta culinaria de la chef Xandra Luque, que forma parte de #RecetasconMdeMujer, la campaña de ACYRE Madrid que trabaja para visibilizar el esfuerzo y legado de la mujer en la gastronomía, aprovechando que se ha celebrado el Día Internacional de la Mujer este 8 de marzo. Y cabe señalar que con esta receta de Albóndigas con bacalao, papada ibérica, ron y muselina de hierbabuena, rinde tributo a otra gran mujer, a su abuela Eloísa, quien seguro le ha transmitido el amor por la cocina.
Xandra Luque, jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra, cuenta que en la cocina de su abuela siempre olía a comida rica, no es de extrañar si de ella ha adquirido la pasión por estar entre fogones para convertir los ingredientes en suculentos y sabrosos guisos como estas albóndigas mar y montaña. Claro, que la joven cocinera lo pone al día con algunas técnicas culinarias y toques más actuales, como el polvo de papada, una muselina bien aromatizada…. Lo cierto es que nos encanta la receta de Albóndigas con bacalao, papada ibérica, ron y muselina de hierbabuena de Xandra Luque y no tardaremos en probarla, esperamos que a vosotros también os guste y nos encantaría saber si la probáis o si preferís compartir una receta aprendida de otra gran mujer de la gastronomía.
Ingredientes
- 1 zanahoria
- 1 cebolla dulce
- 1 diente de ajo
- 1 litro de vino fino
- 1 litro de ron dulce
- 100 ml de nata
- 3 hojas de laurel
- 1 hueso de jamón
- 50 gramos de mantequilla
- 3 tomates maduros
- 2 kg de carne picada ternera
- 1 lomo de bacalao fresco
- 1 kg de papada
- 4 huevos frescos
- c/n de harina de garbanzo
- 1⁄2 litro de leche
- 1 manojo de hierbabuena
- 1 manojo de perejil
- 2 litros de fumet
- 1 lima
- c/n de pan rallado
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- c/n de pimienta negra.
Elaboración
Para la salsa
En una cazuela, poner a pochar la cebolla, la zanahoria y el ajo, todo picado en brunoise. Cuando esté ligeramente pochado, añadir las hojas de laurel, la guindilla y el hueso de jamón.
Añadir los tomates maduros pelados y picados y remover. Dejar dorar unos 15-20 minutos y añadir el ron y el vino fino. Reducir 10 minutos hasta que evapore el alcohol. Añadir el fumet y dejar hervir unos 20 minutos a fuego medio.
Para las albóndigas
Mezclar la carne con un manojo de perejil picado, un diente de ajo picado, y un lomo de bacalao en trozos pequeños sin la piel. Añadir dos huevos batidos y unos 150 ml de leche entera. Echar sal y pimienta al gusto y mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea. Si es necesario, añadir pan rallado para poder ir formando las albóndigas.
Rebozar las albóndigas harina de garbanzo y freír en abundante aceite de oliva virgen extra. Es importante sólo dorarlas para terminarlas de hacer en la salsa. Añadir a la salsa las albóndigas y dejar hervir unos 20 minutos. Reservar.
Para la muselina
En un vaso de batidora poner dos huevos y medio diente de ajo. Triturar despacio con la batidora sin levantar e ir añadiendo poco a poco aceite de oliva suave hasta que vaya
emulsionando. Añadir seis hojas de hierbabuena y el zumo de una lima.
Añadir ahora 50 gramos de mantequilla fundida y seguir emulsionando. Añadir 50 ml de nata de 35% M.G. Rectificar de sal y batir hasta conseguir una mezcla emulsionada. Reservar.
Para la papada ibérica
Secar la papada en una mesa caliente durante 12 horas. Una vez secada, terminar en el horno a 200º C 15 minutos. Triturar. Volver a secar en mesa caliente hasta conseguir un polvo crujiente.
Acabado y presentación
En un plato hondo servimos nuestra salsa. Encima colocamos las albóndigas, espolvoreamos la papada ibérica y después, con ayuda de una manga, pondremos un punto de muselina a cada albóndiga.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria