Conocimos a Alberto Herráiz hace unos años en un evento gastronómico de Valladolid. Nacido en Cuenca y siendo la cuarta generación de una familia de cocineros, avanza en su profesión pasando de la cocina tradicional a la cocina moderna, concentrándose en el producto y sin olvidar su raíz ibérica. Un viaje gastronómico al país vecino le sedujo lo suficiente como para decidir abandonar Cuenca e instalarse en el romántico París. En 1997 abrió las puertas de su primer restaurante en la ciudad del amor, Fogón Saint Julien (en la rue Saint Julien le Pauvre), después trasladado a Quai des Grands Augustins y rebautizado como Restaurante Fogón.
Hace poco más de un año conocimos la noticia de que el Restaurante Fogón, en fin, Alberto Herráiz consiguió una estrella Michelin, siendo la primera estrella que la guía concede en Francia a un cocinero español. Seguramente os estáis preguntando cómo es su restaurante, cómo es su cocina y cuál es su filosofía, aunque también estamos seguros de que muchos de vosotros ya conocéis a Alberto y habéis podido ver su restaurante en televisión, hace apenas una semana fue uno de los protagonistas del programa de RTVE Españoles por el mundo.
Desde el principio, Alberto Herráiz supo que tenía que exportar la cocina española a París, se especializó en varios de los platos tradicionales de nuestra cocina, arroces, tapas y gazpachos. Incluso un libro le dedicó a esta refrescante y sabrosa sopa fría de la que ha encontrado múltiples fórmulas que seducen al paladar. Los asistentes a la ponencia de Alberto Herráiz en BCN Vanguardia pudimos degustar uno de ellos, un gazpacho de calabaza y mandarina.
Alberto Herráiz consideró que la mejor forma para conquistar a los parisinos era elaborando su cocina con buen producto y con la técnica bien ejecutada, no ha dejado de lado la creatividad. De igual modo, consideró cuál sería la mejor forma de que el restaurante fuera rentable, era utilizando productos cuyos precios fluctuaran poco, como es el arroz. Volviendo a la técnica, podemos calcular cuántas hay en toda España para hacer el arroz, casi tantas como cocineros, así que Alberto se decidió por crear su propia fórmula, que sigue reajustándose en base a la experiencia y al gusto de los comensales.
El Fogón se define como una arrocería, pero también ofrece tapas de forma muy peculiar, quizá ya no en la actualidad, pero sí por el tiempo que lleva sirviendo el menú de tapas, y por la ciudad en la que lo realiza. Además, forma parte de esta degustación de tapas en el Fogón una mesa muy particular, denominada Mesamorfosis y que Alberto define como un cuadro, con vasos sin pie (el pie es un lujo y hay que pagarlo), con un mantel que simplemente viste el ‘lienzo’ y los cubiertos se esconden en un cajón, por lo que será el propio comensal el que vaya tomando los cubiertos que necesite para cada plato y en su momento.
Volviendo a los arroces, dado que fue la técnica y su elaboración la que nos mostró Alberto Herráiz en BCN Vanguardia (y dicho sea de paso que su ponencia se titulaba ‘La exportación de los arroces y los clásicos tradicionales españoles), destacar que el estudio que el cocinero ha llevado a cabo a lo largo de estos años, le ha llevado a decidir que la paella refinada sería la que protagonizaría su cocina. Lo principal en los arroces del Fogón es que los sabores sean totalmente identificables, también es muy importante el recipiente en el que se elabora, Alberto se decanta por una paella de doble fondo y con base cóncava que permita disfrutar de hasta tres texturas diferentes en el arroz.
Los arroces de autor del Fogón pueden contener ingredientes crudos, se incorpora una vez que el arroz o paella se ha cocinado, los caldos o fondos tienen un papel fundamental para dar sabor al arroz, incorpora aceites aromatizados con ingredientes diferentes en función del arroz a elaborar, procura que el arroz sea lo que abunda en la paella, no un cúmulo de ingredientes troceados mezclados con el cereal y variando el sabor del plato en cada bocado.
Nos explicó muchos resultados de sus experimentos con arroces, si tapar o no la paella, si nacarar o no el arroz, cuán concentrado debía estar el fumet… total, que elabora hasta paellas blancas, sin sofrito, una idea que le surgió tras un viaje a Nápoles, donde degustó la pizza blanca.
Una buena noticia para descubrir todos los estudios, reinvenciones y experiencias en base a la paella por Alberto Herráiz, es que en breve se ofrecerá en formato de libro, la editorial Phaidon va a publicar el libro del cocinero conquense llamado Paella. Pero esto no evitará que la visita al Restaurante Fogón en cuanto viajemos a París, sea una cita obligada.
Y como conclusión final sobre la filosofía de Alberto Herráiz, con respecto al título de su ponencia, ‘La exportación de los arroces y los clásicos tradicionales españoles’ es que no hay que exportar recetas, sino técnicas, para poder disfrutar (por ejemplo en Japón) de un buen gazpacho emulsionado, no de una sopa de tomate.
