Silabario Restaurante se abrió hace poco más de tres años en Tui (Pontevedra), no lo conocíamos hasta que Alberto González y Raquel Alonso fueron presentados el pasado martes en el Fórum Santiago 2012 para impartir su ponencia ‘Pescados ancestrales del Miño, paisajes culinarios de frontera’, y es que Tuy (o Tui en gallego) forma Eurociudad con Valença do Minho (Portugal) desde hace tan sólo unos días, y comparten muchas cosas, entre ellas, la gastronomía.
Una de las cosas más curiosas que hemos conocido en estos días nos las mostraron Alberto González y Raquel Alonso en el Fórum Santiago 2012, es en relación a la lamprea. A través de un vídeo que nos trajeron, realizamos un viaje hasta Portugal donde nos mostraron el método tradicional del secado de la lamprea. El resultado lo podéis ver en una de las fotografías de la galería de imágenes, cómo se prepara esta lamprea, nos lo explican los chicos de Silabario Restaurante a continuación.
Aunque antes nos hablan un poco sobre la cocina de Silabario y sobre la locura que los vecinos le decían que cometía si abría un restaurante en Tui, a lo que afortunadamente Alberto hizo caso omiso, cada día está más seguro de lo bien que hizo, para muestra, la estrella Michelin que ha estrenado este año y que podéis consultar en la Guía Michelin 2012 de España y Portugal.
En Silabario Restaurante parten de la cocina tradicional gallega, la denominan ‘nueva cocina gallega’, porque trabajan con las mismas bases, los productos del entorno, incluso recuperando los que menos se consumen como los pescados ancestrales de los que nos hablan en su demostración culinaria, y los adaptan a los gustos de hoy, con los nuevos conceptos de cocina utilizando las nuevas técnicas, pero siempre respetando el producto.
El primer plato que cocinan es Pak choi rellena de Sábalo del Miño marinado al momento, vinagreta cítrica y huevas de salmón. Nos hablan del sábalo, un pescado extinto en muchos ríos europeos, pero todavía con una población importante en el Miño. Tiene un problema a la hora de consumirlo, cuatro líneas de espinas. Su preparación en la cocina debe ser minuciosa, lo habitual es servir el sábalo cortado muy fino, aún así hay que ir chupando las espinas para poder degustarlo. Raquel y Alberto han cambiado la forma de prepararlo, hacen un tartar que marinan al instante con aguacate, chalota, mantequilla, zumo de lima, mirin, soja… un tartar que envuelve con una hoja de pak choi blanqueada.
Podéis ver la presentación en la fotografía, una reducción de Módena y naranja mancha el plato, y en el centro se coloca el paquete de pak choi que se coronan con la vinagreta y unas huevas de salmón. Querían hacer algo diferente con el sábalo, y aunque da trabajo, lo consiguieron, el resultado les gusta, y a nosotros también.
Con ejemplares de salmón del río Miño, Alberto González y Raquel Alonso ofrecen un plato de Ventresca de salmón marinada en mostaza y sake con crema de requeson das Neves y encurtidos. La ventresca es el corte más graso y el que mejor va a absorber la marinada, ésta se realiza al vacío y se prolonga durante 36 horas. El requesón das Neves (una de las villas gallegas rica en gastronomía y famosa por sus quesos), se mezcla con yogur griego y cilantro y pimienta de Sichuan para que resulte más cremoso y con un punto de sabor particular.
La presentación del plato ya la veis, una pincelada de crema de requesón en el plato que se cubre con el salmón marinado y alcaparrones, cebolletas, guindillas y pepinillos encurtidos. Unas hojas de cilantro fresco aromatizan también el plato.
La lamprea marca la temporada gastronómica del Baixo Miño, sí, es momento de conocer algo más sobre la lamprea, y para ello nos muestran un vídeo sobre cómo la preparan en una zona de Portugal, las abren y las limpian, las ponen en una salmuera con su propia sangre, abiertas y sujetas con unas cañas para que mantengan la forma. Se cuelgan durante cinco días, el escenario del secadero de lamprea es de lo más curioso, a todos nos recordaban a los murciélagos durante su descanso.
Estas lampreas secas después se ahúman, y debemos decir, ya que la probamos, que después de rehidratarla y cocinarla, proporcionan un intenso sabor ahumado. En Silabario cocinan la lamprea rehidratada durante 12 o 24 horas, según el tiempo que haya pasado desde que se puso a secar, a baja temperatura, durante dos horas y media a 90º C. Esta lamprea la sirven sobre un jugo de pimientos asados a la brasa y unas pencas de grelos.
Para la lamprea fresca nos muestran otra elaboración, Lamprea en escabeche suave de soja y manzana verde sobre pan de brona y aliño de sus huevas. El pan de brona es un pan gallego elaborado con harina de maíz y de centeno, lo consideran ideal para acompañar cualquier plato tradicional gallego, habitualmente con carnes, pero también da lugar a disfrutarlo con pescados de sabor intenso. En esta receta se fríe, se cubre con verduritas y con la lamprea escabechada.
«Empezar desde el principio» es la máxima de Alberto González, y bien le ha ido, afianzándose, fortaleciéndose, enriqueciéndose, cogiendo sustancia, creciendo.
