En Navarra Gourmet pudimos asistir a la presentación del libro Natura de Albert Adrià, que como hemos podido ver en diversos medios, está dando la vuelta al mundo desde finales del año pasado y consiguiendo buena parte de los deseos de Albert Adrià, elevar los postres de restaurante a la categoría que se merece y hacer que los profesionales de la pastelería y repostería se sientan orgullosos de su oficio.
Seguramente muchos de vosotros ya tenéis en vuestra biblioteca gastronómica el libro Natura de Albert Adrià, una joya que enseña e ilustra tanto a profesionales como a aficionados del mundo de la repostería y del mundo culinario en general, es un trabajo excelente que ha sido desarrollado durante más de dos años y que se complementa con la excelente fotografía de Francesc Guillamet.
Durante la presentación de Natura de Albert Adrià en Navarra Gourmet, pudimos ver las imágenes de los postres que aparecen en el libro y que están inspirados en la naturaleza, como bien sugiere el título. Nos mostró las frutas miméticas, las estaciones del año, hechos de la naturaleza como un deshielo, elementos como la tierra volcánica, etc.
También pudimos ver cómo fabrica sus propios moldes a partir de una fresa natural, ésta es abierta por la mitad y empieza tomando su forma con yeso, después realiza el molde con resina y finalmente hace los moldes de silicona. Este tipo de moldes son los que utiliza para hacer las frutas miméticas, seguro que a todos nos parecen fantásticas todas las frutas elaboradas por Albert Adrià, pero como profesional exigente, nos comenta que la fruta más lograda es la manzana Golden.
Las frutas miméticas son fruta natural, con la piel hace una gelatina, con esta gelatina baña el molde desechando el exceso para que sólo quede una fina capa de gelatina. Esto lo lleva al congelador mientras que elabora una mousse con la pulpa de la fruta, con ella rellena el molde y vuelve a congelar. A la hora de servirlo se conserva a una temperatura moderada para que llegue al comensal en su punto, fundiéndose en el paladar con su degustación.
Surgió en esos momentos el tema del uso de tecnología en el restaurante elBulli, se usa, pero reina la artesanía en la elaboración de los platos, son necesarias muchas manos para elaborar cada uno de los componentes las creaciones de elBulli.
Albert Adrià también nos mostró como hace la arena o la tierra de algunos postres. Empieza elaborando una mousse con chocolate, nata y clara de huevo, después le quita el aire, introduce esta mousse en la liofilizadora durante 48 horas y al desmigarla se obtiene eso, unas migas de mousse de chocolate que simulan la tierra.
Por otro lado nos enseñó la elaboración de las ramas de chocolate, entre otras cosas que realiza con la misma técnica, utiliza chocolate al 45%, que estando fundido, deja caer en el recipiente con agua y hielo y le da la forma deseada, dejándolo reposar posteriormente unos cinco minutos para que adquiera consistencia. Las ramas de chocolate son después espolvoreadas con cacao en polvo para darle más realismo.
Vimos otras fotos y nos explicó otras elaboraciones, también nos habló de Inopia, su bar de tapas, que está viviendo un rotundo éxito del que Albert disfruta muchísimo, está volcado en la cocina tradicional aportando ese toque de genialidad que le caracteriza, recordemos que Albert Adrià está creando una línea de salsas caseras como la salsa brava, el kétchup y muchas otras sorpresas que nos esperan. Finalizó la presentación con el vídeo homenaje a los trabajadores de Inopia que se emite cada noche en el bar y que podéis ver a través de www.barinopia.com.
Albert Adrià estuvo acompañado en su presentación del divulgador científico Manuel Toharia, Director del Museo de las Artes y las Ciencias Príncipe Felipe de Valencia, Presidente de la Asociación Española de Comunicación Científica y autor de varios libros, entre ellos ‘Confieso que he comido’. Realizó una simpática ponencia sobre la “Evolución de la gastronomía. La importancia de la salud a través de los tiempos”.
Como decíamos, resultó una exposición muy amena de las que os dejamos algunas pinceladas: “Es mentira que uno es lo que come, pero realmente dependemos de lo que comemos”, “No hay comida mala, hay dietas malas”, “Reivindicar el placer de comer, una sociedad más informada disfruta más”, “Lo más sano es comer de todo, pero poco”. Quedaos con estas frases, próximamente profundizaremos más en el trabajo de Manuel Toharia.
