En base a una de las técnicas de cocción más antiguas se basa la descripción ‘al caliu‘. En esta ocasión es la lengua catalana la que hace más popular a este rústico método de cocción, seguro que todos habéis probado o habéis oído hablar de las Patatas al caliu, independientemente de haber estado en Cataluña o no.
No sucede como con algunos términos culinarios franceses que no tiene traducción, ‘al caliu‘ se define en castellano como ‘al rescoldo‘, y también tiene traducción en francés, ‘sous la cendre‘. Quizá es que en la cocina catalana se ha conservado más la tradición, a la vez que se han popularizado algunos platos o recetas tradicionales como las mencionadas patatas al caliu, aunque esta técnica se utiliza con muchos otros alimentos que se pueden cocinar lentamente al rescoldo.
Se define rescoldo como la brasa resguardada por la ceniza, brasa que en la cocina tradicional procede de la leña. Por lo tanto, esta técnica de cocción rústica sólo puede hacerse en fuego a tierra, barbacoas, hornos de leña, etc. No obstante, actualmente se utiliza tanto o más el carbón que la leña, todo depende de la cocina, pero el aroma y el sabor que proporciona la leña no lo ofrece ningún otro elemento combustible.
Hemos visto demasiadas veces recetas de «patatas al caliu» que no tienen nada que ver con la realidad, en algunos casos cuecen primero las patatas en agua y después las meten en el horno, o simplemente se hacen en el horno convencional a baja temperatura. No son patatas al caliu, éstas deben hacerse sobre unas brasas incandescentes o ya apagadas pero calientes, sin utilizar ningún recipiente de cocción. En algunos casos también se hacen en un agujero, bajo tierra se ponen las brasas, se colocan las patatas y se tapa con más tierra.
Lo mismo sucede con otras recetas tradicionales, como la escalivada, ya sabéis que se trata de pimientos y berenjenas asados, muchas veces con más hortalizas añadidas. Es escalivada cuando las verduras se han cocinado con leña o brasa, quedará aclarado leyendo el significado que la RAE nos da sobre Escalivar: Escarbar el rescoldo para quitarle la ceniza y avivar el fuego. Echar leña al fuego.
Y podemos poner más ejemplos, cuando hablamos de recetas y ponemos la coletilla de ‘ahumado’ (esto será otro tema a tratar), cuántos platos elaboramos (y nos incluimos) que se definen como ahumados y no han pasado por el proceso que ello precisa, sino que se incorpora sal ahumada, humo en polvo, humo líquido, el alimento se pasa por una llama…
El problema es la evolución hacia la comodidad, esa que nos priva de tantísimos placeres, como unos buenos alimentos de temporada cocinados con leña.
Foto | Carlos Rodriguez
