Inspirándose en el clásico ajoblanco, la sopa fría tradicional andaluza que va de la mano del salmorejo y el gazpacho, la jefa de cocina del restaurante Secreto a Voces de Oviedo, ha preparado un ajoverde. El color se lo debe a sus ingredientes, claro, que en este caso son aceitunas Manzanilla y unas hojas de espinacas frescas, que son las que aportan más color sin apoderarse del sabor. En realidad, la protagonista de este plato es la aceituna, ya que Liset Rubio ha creado este Ajoverde de aceituna Manzanilla con rape marinado y tomate para participar en #ElRetodelaAceituna.
Y nos encanta, en la foto se aprecia, pero en nuestro paladar mental podemos percibir un ‘ajoverde’ cremoso y suave, gruesito gracias a las grasas de las aceitunas, las almendras y los anacardos, todas saludables. Por cierto, se puede hacer poniendo todo almendras, a menudo se utilizan anacardos porque son más económicos. Y la guarnición de rape marinado con cítricos y jengibre también nos parece un acierto, un contraste ácido ideal. Sin duda, este Ajoverde de aceituna Manzanilla con rape marinado y tomate de Liset Rubio lo vamos a probar. ¿Y vosotros? Tomad nota de la receta paso a paso, es muy fácil.
Ingredientes
Para el ajoverde
- 75 gramos de almendras
- 100 gramos de anacardos
- 20 gramos de corteza de pan
- 1/2 diente de ajo
- 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 16 gramos de vinagre de Jerez
- 300 gramos de agua
- 120 gramos de aceituna Manzanilla sin hueso
- 60 gramos de espinacas frescas
- sal.
Para el rape marinado
- c/n de sal
- c/n de azúcar
- 1 limón
- 1 lima
- 1 naranja
- c/n de jengibre
- 1 rape pequeño.
Elaboración
Para el ajoverde
Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a máxima velocidad durante unos tres minutos. Probar el punto de sal y, en caso necesario, rectificar. Pasar el ajoverde por un colador fino y reservar en la nevera.
Para el rape marinado
Limpiar el rape quitándole la cabeza, la espina central y la piel fina que trae sobre su carne. Congelar cinco días. Para la marinada, mezclar dos partes de sal con una de azúcar. Añadir el zumo de los cítricos y el jengibre rallado.
Poner el rape, previamente descongelado, en esta marinada durante 14 minutos, bien cubierto. Pasado este tiempo, lavar con abundante agua, secar con papel de cocina y guardar en la nevera.
Por último, hacer una picada muy fina de tomate, cebolla morada, cilantro y manzana Granny Smith, a la cual añadiremos el zumo de una lima y sal, cuando esté todo cortado y mezclado.
Acabado y presentación
Para emplatar, primero poner de base un par de cucharadas del ajoverde. Sobre él, justo en el centro de la salsa poner una cucharada de la picada de tomate. Por último, cortar el rape y disponer armónicamente. Para decorar, usar unos germinados y unas rodajitas finas de rabanito.