Según un estudio realizado por el CFTRI (Central Food Technological Research Institute) Instituto Central de Investigaciones Tecnológicas Alimentarias de Mysore (India), sería interesante incluir en la alimentación con cereales, ajos y cebollas para aumentar la absorción de los minerales. Al parecer, el consumo de estos alimentos permite incrementar la capacidad de absorción de minerales en el organismo de forma significativa, un 70% más en hierro o un 160% más en zinc.
Como sabemos, el hierro posee un papel muy importante en los seres vivos, gracias a este mineral se logra una adecuada oxigenación tisular, es decir, ayuda a oxigenar las células. También tiene un papel muy importante en el metabolismo celular. Tanto el hierro como el zinc son metales de transición utilizados en algunas proteínas como cofactores (componentes no proteicos que se unen a una estructura proteica), resultando esenciales para la actividad enzimática, tanto en las funciones protectoras contra microorganismos patógenos como en el transporte del oxígeno. Con respecto al zinc, hay que destacar que es un elemento químico esencial para los seres humanos, interviene en muchas funciones, en el sistema inmunológico, en la cicatrización de heridas, en la síntesis del ADN o en la percepción del olfato o el gusto entre otros. Potenciar la absorción de estos elementos es posible, basta utilizar ajos y cebollas en la alimentación con cereales y alimentos de origen vegetal.
El déficit de hierro afecta a un tercio de la población mundial y de esta cifra, dos millones de personas son anémicas, por otro lado, la deficiencia de zinc afecta a un 30% de la población mundial. Teniendo en cuenta que el aporte de estos minerales a través de alimentos vegetales es mucho más reducido que el que ofrecen las carnes (alimentos menos accesibles para los habitantes de los países en vías de desarrollo), sería interesante que en la alimentación a base de cereales se incluyan ajos y cebollas para aumentar la absorción de los minerales mencionados y así reducir los peligros asociados a su deficiencia.
La deficiencia de zinc empeora el funcionamiento del sistema inmunitario, provocaría en los niños un retraso en el crecimiento, podría provocar la caída del cabello, producir lesiones en la piel o en los ojos, y un largo etcétera. En el caso del hierro, su deficiencia provoca todo tipo de problemas en el organismo, ya que el mineral interviene en numerosas funciones además de las citadas. Los especialistas buscaban la manera de aumentar la absorción de los minerales que se obtienen de los alimentos vegetales, para ello utilizaron un modelo del tracto gastrointestinal que simularía el paso de los alimentos por el intestino humano.
Se utilizaron alimentos como el sorgo, el arroz, los garbanzos o los fríjoles, tanto crudos como cocinados y mezclados con distintos niveles de ajo o cebolla, en el caso de los ajos, se utilizó 0’25 y 0’5 g por cada 10 g de alimentos, y en el caso de las cebollas 1’5 y 3 g por 10 g de alimentos. Sean crudos o cocidos, las pruebas mostraron que la absorción de minerales se vió significativamente aumentada al utilizar ajos o cebollas. Al parecer, la clave es el contenido en azufre que presentan estos alimentos, en las proteínas y como parte de determinados aminoácidos como la cisteína, un aminoácido no esencial pero que en determinados casos sí es esencial, por ejemplo para quienes padecen síndromes de mala absorción, bebés o ancianos.
Utilizar ajos y cebollas para aumentar la absorción de los minerales que provienen de alimentos vegetales, contribuiría a desarrollar estrategias específicas para poder reducir los índices que antes hemos citado y especialmente en los países en vías de desarrollo, cuyo alimento principal en la dieta son los cereales. Por otro lado, es una alternativa muy saludable que sustituye a otros métodos de fortificación mineral de los alimentos. Puedes conocer más detalles del estudio a través de la publicación científica Journal of Agricultural and Food Chemistry.
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