Miguel Ángel de la Cruz, el cocinero recolector, tiene como uno de sus productos bandera el piñón de Pedrajas, de su tierra. Éste siempre está acompañado de otros productos vecinos, pues como os hemos comentado en varias ocasiones, el chef de La Botica de Matapozuelos (Valladolid) basa su cocina, principalmente, en lo que forma el escenario que le rodea. Sobre estas líneas podéis ver su receta de Ajoblanco de piñón de Pedrajas.
El ajoblanco tradicional ya sabéis que se elabora con almendras, el de piñones saldrá algo más caro dado que el precio del piñón es más elevado (siempre hablamos de piñón nacional), pero merece la pena. Esta sopa fría permite incorporar todo tipo de guarniciones, y la que propone el cocinero vallisoletano en esta ocasión es un gel de uva verdejo y una sardina marinadas en ginebra, además de hojas y flores frescas. Es una receta fácil de elaborar, así que tomad notad el Ajoblanco de piñones de Miguel Ángel de la Cruz.
Ingredientes (4 comensales)
Para la leche de piñones
- 300 gramos de piñón de Pedrajas
- 300 gramos de agua.
Para la sopa de ajoblanco
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
- vinagre viejo de Jerez
- 1 diente de ajo fresco
- sal fina.
Para el gel de uva verdejo
- 200 gramos de uva verdejo sin pepita
- 0'4 gramos de Xantana.
Para la sardina
- 4 lomos de sardina
- 100 gramos de sal
- 100 gramos de azúcar
- 20 gramos de bayas de enebro rotas
- 50 ml. de ginebra
- hojas de estragón frescas
- flores de castañuela.
Elaboración
Para la leche de piñones
Triturar los piñones con el agua y dejar macerar el resultado en frío durante 12 horas.
Para la sopa de ajoblanco
Blanquear el ajo en agua hirviendo tres veces. Emulsionar el ajo y el aceite con la leche de piñones vertiéndolo a hilo hasta obtener la consistencia deseada. Poner a punto de sal y vinagre, reservar en frío hasta servir.
Para el gel de uva verdejo
Licuar las uvas para obtener su zumo, gelificar en frío con la Xantana.
Para la sardina
Extraer con cuidado los lomos de sardina, marinar en la mezcla de sal, azúcar, enebro y ginebra durante 8 horas, extraer de la marinada y reservar el jugo que obtenemos, retirar el exceso de sal y azúcar e introducir en abundante aceite de oliva virgen extra hasta el servicio.
Lavar en agua abundante las hojas frescas de estragón, y las flores de castañuela.
Acabado y presentación
Disponer un poco del gel en el fondo de un plato sopero, sobre él colocar el lomo de sardina, añadir unas gotas del jugo de la marinada y aceite de oliva virgen extra. Disponer las hojas frescas y las flores sobre el lomo y servir el ajoblanco de piñones delante del comensal.
