Para conocer el Ajobacalao debemos acercarnos hasta Vélez-Málaga, un municipio de la comarca de La Axarquía (Málaga), de donde es originario este plato e incluso afirman que es exclusivo en el lugar. Parece ser que en su origen lo elaboraban las familias y cofradías para proporcionar un buen y energético plato a los horquilleros (los que sostienen el paso o trono) antes o después de los desfiles procesionales.
Se trata de una receta tradicional de Semana Santa que parte del bacalao como principal materia prima, por todos es sabido que antaño el bacalao era un pescado barato, estando al alcance de todos, y además su preparación en salazón hacía que su conservación fuera prolongada.
Es por ello que el bacalao se ha convertido en un emblema en Cuaresma, periodo en el que no se permitía consumir carne a no ser que se pagara la bula. En este aspecto las cosas han cambiado mucho afortunadamente, no obstante, mantener ciertas tradiciones que dan continuidad a la cultura gastronómica de un municipio, una región o un país, nos parece favorable.
Se acercan las fechas señaladas y como siempre van ligadas a la gastronomía, ya se está hablando de las recetas de Semana Santa, de las torrijas, de las flores manchegas, de los pestiños, de las monas de Pascua, y entre otras, de las recetas con bacalao, entre ellas el mencionado Ajobacalao veleño.
Como os comentábamos, y como su propio nombre indica, se elabora con bacalao, y por supuesto, con ajo, y cuenta con algunos ingredientes más, también humildes y accesibles, que proporcionan toda la personalidad a este plato tradicional, junto a su técnica de elaboración. El Ajobacalao se hace con ajos, bacalao, agua de la cocción del pescado, pan sentado, pimentón y aceite de oliva virgen extra. El resultado de la elaboración debe ser una crema untuosa, ¿cómo se hace?
Pues es muy sencillo, aunque afirman que hacerlo de forma tradicional es un proceso lento y algo costoso, hoy en día seguro que en muchas cocinas se hace más rápida y fácilmente gracias a los ayudantes eléctricos que nos acompañan. Y aunque cada maestrillo tiene su librillo, básicamente el Ajobacalao se hace, primero desalando el bacalao, así que hay que ponerse con tiempo, según el que el pescado necesite para estar en su punto.
El bacalao desalado se cuece en agua y se desmiga, se reserva parte de agua de la cocción que será necesaria para incorporarla según demande el pan. Del pan sentado o pan cateto del día anterior hay que extraer la miga (la corteza se utiliza para mojar y comer el ajobacalao), bien picada se condimenta con pimentón dulce y picante, los ajos machacados y un poco de aceite de oliva virgen extra.
Dispuesta la miga en un lebrillo, se le añade agua de cocción del pescado y se deja reposar para que se empape, es momento de empezar a trabajarlo, machacando con una mano de mortero (a la medida del lebrillo), y se va añadiendo agua de cocción según demande. En una media hora se podrá disponer de una especie de ‘gachas’, entonces se añade una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra y se continúa trabajando hasta emulsionar. Finalmente se añade el bacalao y se vuelve a mezclar.
Seguramente muchos de vosotros reconoceréis esta receta, quizá con algunas variantes, pero con otro nombre, como paté de bacalao o como este Ajocolorao. En cualquier caso hay que probarlo ¿verdad?, si os animáis, nosotros vamos a probar esta receta del blog enCocinaando, excelente paso a paso de la receta.
Foto | enCocinaando