El término francés Aiguillette se puede traducir como cordón, tiene varios significados, siendo uno de los más conocidos el del cordón ornamental que ciertos uniformes militares portan. Pero también es un término culinario que obviamente es el que vamos a comentar aquí, éste define a un corte de distintos tipos de carne, principalmente se conocen tres, pero la evolución culinaria lo ha ampliado.
Hoy queremos hablar del corte de carne en aiguillettes de las aves, quizá más conocido en castellano como aguja, incluso las hemos podido ver como ‘solomillo de…’. Se aplica habitualmente tanto a las aves de caza como a las de corral, siendo quizá su uso más común cuando se trata de pato, pollo o pavo. Las aiguillettes son tiras finas y alargadas que se consideran un manjar y se elaboran generalmente para comidas festivas.
Este corte de carne se extrae de la parte interna del magret (a veces simplemente retirando la parte grasa del magret de pato) o pechuga de las aves, resulta muy tierna y jugosa, por lo que suele cocinarse ligeramente y se acompaña de salsas dulzonas (dependiendo de la carne utilizada), mermelada de cebolla, salsas o flambeados de coñac u otros espirituosos…
En muchos casos podemos encontrarnos con recetas de aiguillettes en las que se utiliza la pechuga entera del ave, entonces se practica el corte de esta pieza una vez cocinada, un corte al bies que deje mayor superficie del interior jugoso de la carne.
Y este tipo de corte también está dando nombre a numerosos platos de pescado, es lo que sucede muchas veces, como hemos comentado otras tantas, cuando una forma o una técnica tiene cierta similitud con una elaboración tradicional, se adopta su término. ¿Qué conocéis vosotros por aiguillettes?
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