El aguachile es un platillo mexicano que se puede tomar versionado en varios restaurantes de nuestra geografía, de hecho, en la sección ‘Recetas de los Chefs’ hay varias creaciones de cocineros españoles inspirándose en esta especialidad, cuyos ingredientes principales son los camarones crudos, el chile, la lima y el agua, además se suelen añadir vegetales frescos, entre otros ingredientes. Hoy podemos descubrir un aguachile que también se elabora en España, pero por un chef mexicano, es el Aguachile de carabinero de Roberto Ruiz.
La cocina mexicana de Roberto Ruiz es una de las más apreciadas en Europa, de hecho, Punto MX (Madrid) es el primer restaurante mexicano de toda Europa que consigue una estrella Michelin. El chef también ofrece su cocina en otros establecimientos, concretamente en Madrid, en el Salón Cascabel. Pero vamos con la receta, a aprender cómo se hace el aguachile de carabinero de Roberto Ruiz, un plato que muchos de los que habéis visitado su restaurante habréis probado y que presentó en la última edición de Madrid Fusión.
Ingredientes (Por persona)
Marinada de carabineros
- 25 gramos de chile guajillo
- 200 ml de zumo de lima
- 20 gramos de cebolla blanca
- 15 gramos de cilantro fresco
- 1 c/c de sal fina
- 8 cabezas de carabinero.
Aceite de carabineros
- 8 uds. de pieles, colas y patas de carabinero
- 300 ml de aceite de girasol.
Tostas de carabineros
- 100 gramos de masa de nixtamal
- 250 gramos de carabinero periquito
- 1 c/s de fécula de maíz
- ½ c/c de dashi rojo
- ¼ c/c de sal fina
- c/n de sal fina.
Para terminar
- 1 carabinero preparado
- 30 ml de marinada de carabinero (elaboración anterior)
- 5 gramos de pepino
- 4 aros de cebolla
- 3 brotes de Goa
- c/n de sal en escamas
- 3 gotas de aceite de girasol
- 1 tostada de carabinero.
Elaboración
Marinada de carabineros
Hidratar el chile guajillo en agua hirviendo durante 10 minutos. Colar y triturar junto con el zumo de lima, la cebolla, el cilantro y la sal. Marcar en una sartén a fuego fuerte las cabezas de carabineros por ambos lados.
Exprimirlas enérgicamente con las manos, para quitar todo el coral y los jugos. Mezclar con la preparación anterior y pasar por colador de malla fina. Reservar en frío.
Aceite de carabineros
Infusionar las pieles, colas y patas de carabinero en el aceite a 70º C durante 8 horas.
Tostas de carabineros
Pelar los carabineros periquito y hacer un fumet con las pieles, colas y cabezas. Colar y reservar 250 mililitros de fumet y las cáscaras. Freír las pieles, colas y cabezas durante 4 minutos a 180ºC. Triturar todo junto con la masa de nixtamal, la fécula, el dashi, la sal y el fumet. Enfriar.
En una sartén de 11 centímetros de diámetro, cubrir el fondo de aceite de girasol hasta que humee. Cubrir la base de la sartén con la masa y bajar el fuego a medio. Cuando coja consistencia, retirar de la sartén y cortar al medio en una tabla. Terminar en freidora a 160º C durante 2 minutos. Escurrir y reservar.
Acabado y presentación
Poner en la base de un bol negro dos cucharadas de marinada de carabinero. Colocar el carabinero cortado en medallones y mirando hacia arriba. Poner sal en escamas sobre el carabinero, acomodar el pepino en dados y los aros de cebolla. Terminar con los brotes de goa y el aceite de carabinero. Cubrir la mitad del bol con la tostada de carabinero.