Aguacate se llama el plato que Quique Dacosta tiene en su menú Sale el Sol y que nos ha inspirado a elaborar este entrante que hemos bautizado con el nombre de Aguacate, tomate y sal negra, son los principales sabores que el plato ofrece, además del suave cítrico de la lima y unos matices de las flores que os explicamos a continuación.
Con la primera degustación de Aguacate, tomate y sal negra que preparamos hace algunas semanas quedamos prendados, la hemos ofrecido a nuestros amigos en más ocasiones y ahora la compartimos con vosotros para que también disfrutéis de este entrante tan sencillo como exquisito, es puro sabor, es elegante textura, es frescor…
Ingredientes (4 comensales)
Para el aguacate
- 1 aguacate
- pimienta aleppo (o una pizca de chile rojo)
- 8 flores de rúcula
- sal negra de Hawai
- piel de lima.
Para la sopa de tomate
- 600 gramos de tomate pera maduro
- 2 c/p de azúcar
- 1 c/p rasa de sal
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Pela los tomates y ponlos en un cuenco amplio, trocéalos groseramente y añade el azúcar y la sal, mezcla bien y continúa presionándolos con un tenedor o una espátula para que se rompan y dejen escapar su jugo.
A continuación pon el colador chino sobre una jarra u otro recipiente amplio en el que encaje, y vierte el tomate, la pulpa y el jugo que han soltado, cuela la pulpa y presiona con el accesorio del chino para extraer la totalidad del jugo.
Debes obtener aproximadamente 360-400 gramos de sopa de tomate, que como podéis apreciar no es igual que el agua de tomate, ésta también concentra el sabor natural de la fruta pero es transparente, debe dejarse escurriendo un periodo de tiempo más largo. Reserva la pulpa para otra receta, por ejemplo para incorporar a un gazpacho o una salsa de tomate.
Reserva esta sopa de tomate en el frigorífico hasta el momento de emplatar. El aguacate también debe prepararse justo antes de servir para que no le dé tiempo a oxidarse y no haya que recurrir al zumo de limón para conservar su color.
Acabado y presentación
Reparte en los platos la sopa de tomate, corta el aguacate en cuatro cuartos, retira el hueso y pela el aguacate tirando cuidadosamente de la piel. Coloca cada cuarto de aguacate en el centro del plato. Adereza entonces con la sal negra, la piel de lima que habrás obtenido con ayuda del zester, un poco de pimienta aleppo y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Termina decorando con las flores de rúcula que aportarán un interesante e intenso sabor en alguno de los bocados de este sabroso y elegante plato. ¡Buen provecho!
