Se conoce como agnolotti a un tipo de pasta tradicional de la región de Piamonte, por eso la receta tradicional más popular son los Agnolotti a la piamontesa. La característica principal de esta pasta fresca es su forma cuadrada o rectangular y que es una pasta rellena de carne cocida o asada, en su elaboración más tradicional el aderezo es muy simple, el agnolotti se baña con la salsa de la carne del relleno o sencillamente con mantequilla y salvia.
Los agnolotti son muy similares a los ravioli, mucho más populares y también variables, pues podemos encontrar ravioli de distintas formas y tamaños (recordemos los moldes para ravioli), cuadrados, rectangulares, en forma de medialuna…
Entendemos que la principal diferencia entre el ravioli cuadrado y el agnolotto es, además del relleno típico de carne de éste último (si no se rellena de carne no se consideran agnolotti), es también el tamaño, los agnolotti son pequeños. No obstante, fuera de la región e incluso fuera de Italia, es fácil que a los agnolotti se les denomine ravioli por la mencionada popularidad de esta pasta rellena.
Sobre el origen del nombre de agnolotti, aunque no está constatado, la tradición cuenta que se debe al cocinero del marqués de Monferrato, Angelot, a quien se le solicitó que elaborara un banquete para una posible celebración y tuvo que ingeniárselas con lo poco que tenía en su despensa tras varios días de asedio, para hacer su Piat d’Angelot (Plato de Angelot), que con el tiempo se conocería como Agnolot. Pasta, carne asada y algunas hojas verdes (quizá espinacas), dieron como resultado estas pequeñas piezas de pasta rellena que posteriormente se denominaron agnolotti.
Al parecer no hay receta básica para el relleno de los agnolotti, se puede elaborar con carne asada que haya sobrado, ternera, cerdo, aves… se pueden combinar distintas carnes e incluso se pueden añadir vegetales. Sobre la salsa o aderezo, a día de hoy casi cualquier salsa sencilla es válida para esta pasta, ¿cuál es tu propuesta?
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