Agnolotis de rúcula, infusión de tomate seco y parmesano de prosciutto

Receta de Agnolotis de rúcula, infusión de tomate seco y parmesano de prosciutto del chef Federico Guajardo, del Restaurante Los Ángeles de Dénia.

Receta del chef

Hoy tenemos una nueva receta de la sección de cocina de los chefs, estos Agnolotis de rúcula, infusión de tomate seco y parmesano de prosciutto los comparte con nosotros Federico Guajardo, del Restaurante del Hotel Los Ángeles de Dénia (Alicante), prepara esta pasta fresca con un relleno original y con algún que otro trampantojo.

A continuación nos explica el paso a paso de la receta que representa una nueva visión de clásica pasta rellena con tomate y queso rallado, empezando por la masa para los agnolotis, su relleno, la infusión de tomate y con un falso ‘parmesano‘, en este caso es prosciutto, el jamón italiano.

Ingredientes

Masa para Agnolotis

  • 200 gramos de harina para pasta fresca
  • 2 huevos
  • 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 20 gramos de sal.

Relleno de rúcula

  • 200 gramos de patata
  • 500 gramos de rúcula
  • 80 gramos de queso Parmesano
  • 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 2 gramos de ajo
  • 6 granos de pimienta
  • 2 hojas de laurel
  • 10 gramos de sal
  • 1 huevo.

Parmesano de ibérico

  • 200 gramos de Prosciutto Reserva

Infusión de tomate seco

  • 150 gramos de tomate seco en aceite de oliva
  • 100 gramos de cebolla tierna
  • 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 500 gramos de agua
  • 20 gramos de Procrema.

Elaboración

Masa para Agnolotis

Poner en la Kitchen Aid los ingredientes y amasar durante 10 minutos, hasta lograr que masa esté uniforme. Reposar 1 hora.

Relleno de rúcula

Hervir la patata con laurel, pimienta y sal (las patatas con piel). Una vez cocinadas, escurrirlas y pelarlas, para a continuación pisarlas con un mortero. Reservar. Limpiar la rúcula y coger sólo 250 gramos. Dorar los ajos con el aceite e incorporar la rúcula separada. Sofreír 2 minutos y colocar todo en la Thermomix. Triturar hasta obtener una pasta. Reservar.

Picar muy fina, la rúcula restante. Reserva e incorporar en un bol todos los ingrediente. Unificar y sazonar.

Agnolotis o raviolis

Estirar la masa con un rodillo hasta que este bien fina. Cortarla en cuadrados de 4 cm. Colocar el relleno en el centro, pintar con huevo los bordes y plegar formando un triángulo, juntando las dos puntas mas largas. Reservar para cocinar a la hora del pase.

Parmesano de ibérico

Secar el prosciutto en el horno a 60º C. Cuando esté seco, triturar en Thermomix para que parezcan virutas. Reservar.

Infusión de tomate seco

Pelar, picar y sofreír la cebolla e incorporar los tomates y el agua. Hervir a fuego lento durante 1 hora. Tapar con papel film 30 minutos. Colar y texturizar con la Procrema. Reservar.

Emplatado

Servir los agnoloti rellenos con la infusión de tomate y las virutas de prosciutto. Decorar con rúcula y flores.

Federico Guajardo
Rte. Hotel Los Ángeles (Dénia)

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

1 comentarios

  • Marcos - abril 8, 2013 - 13:55
    #1

    Excelente receta, voy a intentar preparla, mi unica duda es que seria la procrema?… es un producto particular.. o solo crema de leche?

    Responder

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