Muchas recetas de cocina nos indican en los ingredientes, cuando hablamos de huevos, que éstos deben estar a temperatura ambiente. Seguramente a la mayoría nos viene a la cabeza la elaboración de la mahonesa, pero pensemos en recetas que no son crudas, que se van a hornear, por ejemplo un bizcocho. En la mayoría de ocasiones las recetas no especifican si los huevos deben estar fríos o a temperatura ambiente, en ocasiones también se desestiman otros detalles, como si los huevos deben incorporarse batidos o no, pero veamos, ¿tienen importancia estos detalles?, ¿afecta la temperatura de los huevos en la elaboración de un bizcocho?
Lo cierto es que nosotros no hemos hecho la prueba, pero si la han realizado los expertos de America’s Test Kitchen, han elaborado un bizcocho con huevos a temperatura ambiente y un bizcocho con huevos recién sacados del frigorífico, y nos cuentan los resultados obtenidos.
Los autores del experimento se preguntaban si el hecho de incorporar huevos fríos en la masa de un bizcocho cuya receta solicitaba incorporar los huevos a temperatura ambiente, podría arruinar el resultado. Así que hicieron dos bizcochos iguales, pero uno con los huevos a temperatura ambiente y otro con los huevos recién sacados del frigorífico. De momento percibieron que la masa con huevos fríos era más densa, pero además, esta masa de bizcocho necesitó cinco minutos más de cocción. Nos parece una información muy relevante, ¿no creéis?
Una vez hechos, realizaron una cata a ciegas llegando a la conclusión de que hacer un bizcocho con los huevos fríos no arruina la receta, el bizcocho estaba tan rico como el bizcocho elaborado con huevos a temperatura ambiente. De hecho, para los catadores fue complicado detectar diferencias entre un bizcocho y otro, aunque al parecer, el bizcocho hecho con huevos a temperatura ambiente tenía una miga algo más fina.
Ahora bien, estas conclusiones son para las recetas de bizcochos básicos, pero se destaca que hay bizcochos especiales para los que utilizar huevos fríos, recién sacados del frigorífico, puede ser un perjuicio, por ejemplo para hacer el bizcocho Cuatro Cuartos, el Angel Food Cake, el Chiffon o cualquier otro bizcocho que se elabore montando las claras o los huevos enteros para llenarlos de aire.
Los huevos a temperatura ambiente montan muy bien, no tanto si están recién sacados del frigorífico, así que los bizcochos aireados elaborados con huevos fríos no aumentan su volumen correctamente y resultan demasiado densos.
Para terminar, los autores del experimento proporcionan sus consejos para bajar la temperatura de los huevos fríos, nosotros os damos nuestro truco para que los huevos fríos pasen a estar a temperatura ambiente en menos tiempo.
1 comentarios
Me parece muy bien que las personas experimenten con ciertas reacciones, lo que no comentan es que como tratemos de mezclar un huevo frio con una mantequilla batida a temperatura ambiente se corta si o si, siempre y cuando ambos ingredientes estén perfectamente equilibrados, otra cosa es que,por poner un ejemplo, a 400 gr. de mantequilla le añadas un huevo, así esté heladito, en este caso la grasa y el agua que añadimos son inapreciables para echarnos a perder la mantequilla.