Un grupo de investigadores de la Universidad de Kentucky (Estados Unidos) acaba de dar a conocer la posibilidad de utilizar aceite de orégano para ampliar la vida útil de la carne. Al parecer, las propiedades específicas del aceite de orégano podrían reducir el nivel de degradación de la carne. Sin embargo, queda una cuestión muy importante por resolver, ya que las cualidades organolépticas, especialmente el sabor, varía significativamente en la investigación realizada.
Los expertos alaban las grandes cualidades del aceite de orégano, especialmente la capacidad que presenta para reducir la oxidación de los lípidos o grasas, aunque esta definición es incorrecta ya que las grasas son uno de los tipos de lípidos existentes que proceden de los animales. La meta es reducir la oxidación de los lípidos y a su vez aumentar la aceptación del producto por parte de los consumidores, se deberán realizar numerosas pruebas y determinar la concentración de aceite de orégano idónea para las carnes frescas.
Los investigadores indican que la utilización de sustancias y antioxidantes naturales es la alternativa más beneficiosa y saludable, evitar la adición de productos químicos mejoraría la calidad de los alimentos. Lograr frenar los procesos de oxidación que sufren los alimentos y el consecuente deterioro organoléptico a través de de soluciones naturales, es un factor clave para poder evitar el uso de aditivos artificiales como el BHT (butilhidroxitolueno), un antioxidante sintético (E321) que se utiliza en todo tipo de productos, medicamentos, combustibles, cosméticos o alimentos entre otros.
También se podría evitar la inclusión del BHA (butilhidroxianisol), otro aditivo químico catalogado por la Unión Europea como E320 y del que se indica que podría ser un agente carcinógeno humano. Se sabe que se trata de un aditivo que se acumula en el organismo, concretamente en la grasa corporal y causa cáncer, por ello algunos países lo han prohibido. En otros en cambio, y a pesar de las recomendaciones de las agencias y comités de expertos en materia de seguridad alimentaria, se sigue utilizando.
En Food Navigator indican que el aceite de orégano para ampliar la vida útil de la carne podría ser una buena alternativa, los investigadores han realizado pruebas en diferentes tipos de carnes pertenecientes a animales con edades de entre 18 y 60 meses. Las pruebas realizadas determinan su gran capacidad de reducir la oxidación de los lípidos y la palatabilidad (conjunto de características organolépticas) en las carnes tras ser almacenadas durante 4, 7 y 11 días.
En todas las muestras se logró reducir la oxidación, además el aceite logró reducir los cambios de color de la carne que se producen con el paso de los días. Sin duda es un gran paso, pero mientras no se resuelva el cambio organoléptico producido en la carne, de poco servirá el nuevo conservante natural. Por ello ahora las investigaciones se concentran en hallar la clave que evite el cambio de sabor de la carne con la adición de aceite de orégano.
Día a día aumentan las investigaciones en torno a la conservación de los alimentos de una forma más natural, los antioxidantes sintéticos están en declive, algo lógico teniendo en cuenta que la preocupación por una alimentación sana y libre de elementos químicos se ha incrementado. Recordemos por ejemplo la Torta de la Serena con más vida útil gracias a la utilización de métodos más naturales como la modificación de la atmósfera del envase que contenía el queso, o el desarrollo del pan de molde fresco más tiempo gracias al aceite esencial de canela, la investigación que ponía de manifiesto que el puré de ciruelas deshidratadas permitiría sustituir a los antioxidantes BHT o BHA, o el uso de aceites esenciales cítricos con el mismo fin, la verdad es que se podrían nombrar muchas investigaciones que tienen la misma meta, preservar los alimentos de una forma más natural.
Quizá cabría la posibilidad de silenciar las enzimas que están implicadas en la degradación de la carne del mismo modo que se ha hecho con los tomates con mayor vida útil. En fin, estaremos pendientes de las nuevas investigaciones y del desarrollo de la formulación del aceite de orégano para ampliar la vida útil de la carne. Puedes conocer más detalles de la investigación a través de la publicación digital Journal of Food Science.
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