Aceite de argán

De un tiempo a esta parte, el aceite de argán se ha convertido en uno de los ingredientes selectos en las cocinas profesionales, también ha entrado en las cocinas de quienes han deseado disfrutar de un aceite al que le otorgan múltiples beneficios, tanto para la salud como en el plato.

El aceite de argán se extrae del fruto del árbol argán (Argania spinosa), oriundo de Marruecos, donde han visto reducir a la mitad los bosques de Argania por su utilización como combustible y por el cultivo intensivo entre otras cosas. Gracias a la reciente apreciación de otros países por el aceite de argán y en consecuencia su elevado valor comercial, se ha garantizado su conservación y protección. La UNESCO declaró en 1998-99, Reserva de la Biosfera a más de dos millones de hectáreas del sudoeste de Marruecos en las que crece el argán.

El aceite de argán ha formado parte de la alimentación básica de las tribus bereberes de esa zona, también es muy utilizado como medicina natural. El árbol silvestre que crece en las zonas áridas y semiáridas, además de desempeñar una función ecológica, cede sus hojas como forraje para camellos, ovejas y cabras, de hecho, las cabras han sido recolectoras del fruto del argán. Éstas se comían los frutos y después excretaban las semillas a las que se les quitaban la cáscara y se tostaban para su molienda y su prensado.

El aceite de argán lo elaboran las mujeres de la región en las cooperativas, la pulpa es alimento para los animales, y las semillas se tuestan antes de su molienda y prensado en frío para que proporcione un sabor más rico. Este es el aceite de argán tipo bereber, pero también está el natural, prensado en frío, que se elabora sin tostar las semillas.

Este aceite, de color ámbar clarito, recuerda en sabor a los frutos secos, es rico en ácidos grasos insaturados, contiene hasta un 80% (el aceite de oliva tiene en torno a un 73%), de los que un 43% son monoinsaturados. Proporciona aproximadamente un 37% de ácido grasos esenciales (ácido linoleico, ácido oleico, ácido palmítico, ácido esteárico, y vitamina E, también en mayor cantidad que el aceite de oliva. Es por la proporción de esta vitamina antioxidante por la que al aceite de argán se le otorgan propiedades muy beneficiosas para la piel, a la vez que retrasa que el propio aceite se enrancie.

Como podemos imaginar, el aceite de argán es un ingrediente esencial en muchos platos de la cocina marroquí, sea como aderezo en ensaladas, para mojar el pan, con el cuscús o en los postres. Hay una elaboración conocida como amlou que se compone de una mezcla de este aceite, miel y almendras. No lo hemos probado, pero al parecer es una delicia para untar sobre una rebanada de pan tostado o para acompañar panes planos o crepes.

Podemos encontrar el aceite de argán en tiendas de dietética y de productos selectos. Su precio es elevado, debido a la poca productividad del fruto, a su larga elaboración y también por el valor gastronómico que ha tomado. ¿Lo has probado ya?

Foto | Argan Organics