Hoy os traemos una receta de pescado a la sección de Recetas de los Chefs, el producto principal es la acedía, también conocida como platija o lenguadillo. Es un pescado terso que precisa de poca cocción para quedar jugoso, y así se prepara en este plato del cocinero del Restaurante Culler de Pau de O Grove (Pontevedra), reconocido con 1 estrella Michelin en la guía roja. Acompaña al pescado un escabeche ligero de algas y un jugo de caldeirada, ¿os gustaría probarlo?
Pues a continuación tenéis la receta paso a paso de la Acedía en jugo de caldeirada cítrica y algas ligeramente escabechadas de Javier Olleros, un plato con el que será fácil sorprender a los comensales. Siempre se puede hacer alguna adaptación, seguro que hay otros tipos de pescado que quizá se den más en vuestra zona y que irán muy bien acompañados con el jugo de caldeirada y las algas.
Ingredientes (4 personas)
Para las acedías
- 4 acedías.
Para el jugo de caldeirada
- 200 gramos de caldo base de pescado
- 200 gramos de caldo base de marisco
- 100 gramos de caldo base de mejillón
- 1 cebolla
- diente de ajo
- jengibre
- hierba limón
- hoja de limonero
- cebollino.
Para las algas escabechadas
- Mastocarpus
- pistilata
- lechuga de mar
- codium
- 66 gramos de agua
- 60 gramos de azúcar
- 40 gramos de vinagre de arroz.
Elaboración
Para las acedías
Limpiar y desespinar los lomos, poner en salmuera tres minutos y envasar. Cocer durante 7 minutos a 55º C. Después marcar en la sartén.
Para el jugo de caldeirada
Sofreír el ajo y la cebolla, y a continuación añadir los tres caldos. Cocer durante unos 10 o 15 minutos. Añadir las hierbas e infusionar 15 minutos más.
Para las algas escabechadas
Hervir el escabeche y dejar las algas infusionando durante dos minutos aproximadamente.
Acabado y presentación
Marcar el pescado en la sartén y disponer en el plato junto con el jugo de caldeirada y las algas escabechadas.