Abra los ojos ante los desperdicios es una guía con consejos y herramientas orientadas al sector de la hostelería y la restauración, que pretende reducir el gran volumen de desperdicios de alimentos en los restaurantes y que según indica Unilever, se cifra en 63.000 toneladas de comida al año, que provocan la pérdida aproximada de 255 millones de euros para el sector. Unilever ha desarrollado un sistema de auditoría muy sencillo que permite establecer los niveles de desperdicios que tiene un establecimiento, con ella se ofrece una guía pragmática, cuyo objetivo es conseguir que los establecimientos mejoren la gestión de sus desperdicios alimentarios.
Se calcula que un restaurante tira a la basura unos 3.000 euros al año en alimentos, este dato se ha calculado por un equipo de chefs que desarrolló un estudio en base a un restaurante que servía una media de 100 comidas diarias. El cálculo fue el siguiente, 2’5 kilos de desperdicio de media, cuyo coste ascendía a unos 4 euros por kilo y esto, multiplicado por 298 días (2.980 euros). Con este dato y teniendo en cuenta la cantidad de establecimientos de nuestro país, podemos hacernos una idea del enorme desperdicio alimentario. En Abra los ojos ante los desperdicios nos hablan del coste oculto de los desperdicios, además de tirar la comida por haber caducado, hay que tener en cuenta otras cuestiones.
No es sólo la comida lo que se tira, hay que considerar el coste de producción, mano de obra, manipulación, gasto energético, transporte y tiempo. Según la guía, si se aplican unos cambios sencillos se puede desperdiciar mucho menos con el consiguiente ahorro que ello supone. La guía explica que la reducción de los costes ocultos mejora la rentabilidad del negocio, se reducen los riesgos alimentarios y el incumplimiento de la normativa sobre seguridad alimentaria y salud, se contribuye a preservar el medio ambiente, etc. En el estudio se indican los distintos motivos por los que se tira la comida y su equivalente porcentaje, por previsión o almacenaje un 60%, por la preparación un 30% y por sobras en el plato un 10%. La publicación aconseja utilizar las tres R, Reducir, Reutilizar y Reciclar, el objetivo es reducir el margen de desperdicios en todas las aéreas del negocio y para ello nos facilita una serie de pasos a seguir.
En lo que respecta a la compra de productos, se debe realizar un control exhaustivo a tiempo real de existencias y productos que se han utilizado o comercializado. En el almacenaje se ha de tener una visión general de las existencias, para ello lo mejor es utilizar un sistema de etiquetado por fechas. Con respecto al proceso de toma de pedidos y preparación de los alimentos, es un procedimiento que debe realizarse sobre seguro, es decir, preparar lo que se va a consumir para evitar excesos y por tanto, posibles desperdicios, se podría decir que se habla del just in time o sistema de organización de la producción de algunas empresas.
En el tema raciones y desperdicios en el plato, con una ración correcta es más difícil que sobre comida que termine forzosamente en el cubo de la basura, raciones excesivas representan un gasto generalizado de tiempo, alimentos, recursos, etc. En la eliminación de desperdicios es necesario pensar de forma sostenible con cubos de basura clasificados. La guía Abra los ojos ante los desperdicios proporciona los pasos necesarios para realizar una auditoría de los desperdicios generados en un restaurante, estos son los siguientes:
Paso 1 – Utilice la auditoría de desperdicios para medir sus niveles de desperdicios actuales.
Paso 2 – Identifique dónde tiene más desperdicios (por ejemplo, compra en exceso o se deteriora el producto en el almacén, o desperdicia en la preparación o sobra comida en los platos).
Paso 3 – ¡Pase a la acción! Utilice nuestras recomendaciones y herramientas para mejorar e implicar a su personal.
Paso 4 – Repita la auditoría de desperdicios y compruebe lo que ha ahorrado. La auditoría de residuos se ha desarrollado con la asociación de Restaurantes Sostenibles para ofrecer un método claro y sencillo para medir los desperdicios alimentarios. De este modo, podrá ver los desperdicios que está produciendo en cada área. También obtendrá toda la información sobre los desperdicios y le informará tanto a usted como a su personal sobre las áreas en las que se pueden reducir los desperdicios alimentarios. Además, le mostrará el alcance de los desperdicios alimentarios. Si ya sabe dónde radica su problema con los desperdicios, puede aplicar los cambios prácticos que le sugerimos y utilizar la auditoría en las fases finales para ver la mejora.
Pero hay mucho más en la guía facilitada a través de la web de Unilever Food Solutions, se contempla el ámbito de las reservas y previsión de ocupación, consejos de la gestión de la carta del restaurante para que sea equilibrada y cuál será su impacto, etc. Algunos chefs consultores también participan en la publicación ofreciendo sus ideas sobre la planificación de la carta. Otro aspecto interesante a destacar es la implicación del personal en la gestión, se ofrecen una serie de consejos para informar al personal, cómo motivar y alentar, informar sobre los beneficios derivados de la gestión de desperdicios eficientes…. en definitiva, creemos que se trata de una publicación que resultará de gran interés para el sector, que permitirá mejorar y rentabilizar un restaurante, aunque hay que decir que muchos consejos se pueden aplicar en los hogares u otros negocios.
A través de este enlace (Pdf) podréis acceder a la publicación Abra los ojos ante los desperdicios, trabaje de manera inteligente.