La primera actividad del Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet, que tuvo lugar en dos escenarios y que tuvo lugar el pasado martes 17 de mayo fue la de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro de Abastos 2.0, el espacio gastronómico que se encuentra en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Muchos de vosotros ya conoceréis el concepto de su local, en los últimos meses se ha hablado mucho de ellos por ofrecer un servicio diferente, conjugado con la calidad y la frescura de la cocina actual, basada en el producto y aportando un toque de diversión.
El Restaurante Abastos 2.0 se encuentra en un mercado, no es un bar, no es un restaurante, es un espacio gastronómico según explican su propietario. Cada momento del día hay una oferta gastronómica, tapas o ‘cocina menuda’, menús, etc. Este espacio ocupa seis antiguas casetas habilitadas con mesas y barras junto a la cocina a la vista, es decir, que cocinan ante los comensales.
El concepto gastronómico que se ofrece en su local es la cocina de mercado en el mercado de Santiago, el que le abastece a diario de los productos más frescos y de temporada con el que cada día varían los platos que se pueden degustar. Para ponernos en situación a los asistentes a su ponencia Cocina de mercado en los Mercados Municipales de Pamplona, la actividad da comienzo a primera hora de la mañana en uno de los mercados de la ciudad que acoge el congreso, acudimos al Mercado de Santo Domingo donde los cocineros compran los productos para posteriormente idear las recetas de cocina y preparar los platos, ese es su día a día en su local.
En esta temporada en Pamplona, podéis imaginar algunos de los productos que trajeron del mercado, espárragos, alcachofas, borrajas, perrechicos (seta de primavera)… y también pescados que llegan del Cantábrico, y como no, la exquisita chistorra de la zona. Pero antes de empezar a elaborar los platos, nos presentan algunos vídeos para que conozcamos Abastos 2.0 y cómo se transforma según las horas del día en las que está abierto.
Iago Pazos nos explica su filosofía y concepto mientras Marcos Cerqueiro cocina con los productos recién comprados en el mercado. Iago nos cuenta que en Abastos 2.0 se ofrece un buen punto de localización, de fácil acceso para todos, y en cuanto a su comida, tradición, respeto y producto, con un toque divertido que en algunos casos se verá en la presentación, en otros en la textura, quizá en la puesta en escena.
La distinta oferta a lo largo del día se establece en horarios que definen como Pequeño almuerzo (de 11:00 a 12:00h.), Sesión Vermú (de 12:00 a 15:00h.), Merienda cena de 19:00 a 22:00h.), Mesa de comidas (a partir de las 15:00h.) y A puerta cerrada (a partir de las 22:00h.), en el blog de Abastos 2.0 podéis ver los días en los que se ofrece cada sesión de comida, y conocerles un poco más para terminar de decidir una visita a su casa, ahora veamos que cocinaron en el Aula de Encuentros Gastronómicos Navarra Gourmet.
Con espárragos blancos y espárragos trigueros de Navarra, nos prepararon dos platos de ‘cocina menuda’ los Espárragos caralludos versión 1 y versión 2. El espárrago blanco lo cuecen ligeramente para que quede al dente, y con el agua hacen una emulsión con la que aderezarlo. Se completa este plato con huevo rallado y unas flores de cebollino que como sabemos, aportarán el sabor y aroma más fresco de la familia de la cebolla.
La versión dos son espárragos trigueros, y los presentan como un snack, cocidos al vapor, al dente, con un gelée de pomelo y algo de naranja. Les gusta que los clientes coman con las manos y así lo disfruten. Continúan con el Tomate sorpresa, se trata de un tomate relleno de un guacamole diferente, aderezado con una vinagreta que combina vinagre de Jerez, de Módena y de sidra en una reducción.
Mientras elaboran los platos nos van contando algunas cosas más para conocer Abastos 2.0, por ejemplo, qué sucede con los platos que gustan mucho a sus clientes, pues éstos se convierten en un plato del menú degustación para las comidas o cenas. Pero también sucede lo contrario en ocasiones, elaboran platos que no gustan en general, y evidentemente los descartan.
Sobre la oferta de bebidas para armonizar con sus platos, disponen sólo de vinos gallegos, de las cinco Denominaciones de Origen que tienen, además de agua y cerveza, prefieren tener una oferta moderada, más que tener mucha cantidad se decantan por hacer selecciones precisas e interesantes de sus bebidas, y maridar comida, vino y también música, acompañada de las historias que el ‘tabernero’ cuenta a los comensales sobre el origen de los productos que una vez elaborados les sirve para su degustación.
A continuación nos presentan otro plato, el Dúo de setas de primavera, perrechicos y champiñones (de cultivo ecológico), la elaboración es bien sencilla, un carpaccio de champiñones y unos perrechicos ligeramente salteados, apostilla entonces Mikel Zeberio, el experto gastronómico que conduce el Aula, que los perrechicos son un manjar y que deben aderezarse poco para disfrutar de su sabor natural, bastan unas gotas de aceite de girasol (porque el de oliva se come el sabor) y de limón.
Con las borrajas elaboran un llamativo plato de sardinas, son las Sardinas con borrajas a la brasa sin brasas, pues las aderezan con un aceite de brasa que elaboran ellos mismos. La borraja, ligeramente escaldada, ve enriquecido su sabor a continuación con un golpe de plancha.
El penúltimo plato es el Huevo 62’3º, los cocineros de Abastos 2.0 tienen su teoría sobre la cocción de los huevos a baja temperatura, es un tema que daría para hablar largo y tendido. Pero no es el momento, ahora toca admirar el plato del huevo acompañado con un trinchado de patatas y txistorra de Navarra, un auténtico manjar.
Y como pescado del día en el mercado, se decantaron por un atún que dejan marinando unos 10-20 minutos en sake, cuentan que así se rompen las fibras del pescado de forma diferente y el calor entra más rápido. Su cocción, marcado por todo su contorno a la plancha para finalizar en el horno y atemperar su corazón, una cama de pimientos escalibados y cebollas culminan esta elaboración.
¿Qué os parece la propuesta de Abastos 2.0?, fresca sin duda, variada, sabrosa, nutritiva, divertida… esperamos poder visitarles pronto.
