La vanguardia culinaria se puede ver desde distintos prismas, quienes la practican tienen su propio entorno, sus recuerdos, sus experiencias, su filosofía… lo que son y dónde están es parte fundamental de sus creaciones y de su estilo, y uno de los más destacables del momento es el del chef del Restaurante Miramar de Girona, Paco Pérez, de quien siempre hay mucho que aprender, y hoy podemos hacerlo a través de uno de sus platos del menú degustación del triestrellado restaurante, se llama ‘A modo de taco, socarrat’.
En las fotos se puede apreciar la idea de este plato en el que se invita al comensal a disfrutar de un arroz socarrat ejerciendo de tortilla mexicana, con un relleno que debe ser para suspirar en cada movimiento mandibular. No os decimos nada más, a continuación tenéis la receta paso a paso del plato A modo de taco, socarrat de Paco Pérez. Quienes estéis acudiendo a los congresos gastronómicos más importantes, como el Fórum Gastronómico de Girona que se está celebrando estos días, seguramente podréis ver al propio chef explicando este plato. Contádnoslo, si lo veis o si lo habéis probado.
Ingredientes
Para el caldo de marisco
- galeras
- cangrejos de mar
- gambeta roja
- cebolla
- zanahoria
- puerro
- salsa de tomate
- algas
- aceite de oliva virgen extra.
Para la base de cebolla y calamar
- 50 gramos de calamar fresco de anzuelo
- 50 gramos de cebolla tierna
- 10 gramos de aceite de oliva virgen extra arbequina
- 3 gramos de sal en escamas.
Para la marca del arroz
- 140 gramos de arroz Aquarello
- 550 gramos de caldo de mariscos
- sal en escamas.
Para los cohombros de mar
- 300 gramos de cohombros o espardeñas (150 gr. una vez limpias)
- aceite de oliva virgen extra arbequina
- sal en escamas.
Para la mahonesa de hierbas
- 10 gramos de perifollo
- 10 gramos de cebollino
- 20 gramos de huevos pasteurizado
- 40 gramos de aceite de girasol
- 3 gramos de sal en escamas.
Para la chalota asada
- 2 chalotas
- 10 gramos de aceite de oliva virgen extra arbequina
- sal en escamas.
Para la madre perla
- 5 hojas carnosas de Madre Perla.
Elaboración
Para el caldo de marisco
Elaboramos un caldo de mariscos tradicional (en este caso, galeras, cangrejos de mar, gambeta roja). Rustimos los mariscos en aceite de oliva, los retiramos de la olla y añadimos la cebolla, doramos y añadimos la zanahoria, seguidamente el puerro y seguimos dorando. Incorporamos los mariscos, la salsa de tomate e integramos bien. Añadimos las algas y mojamos con el agua mineral. Cocinamos a fuego suave durante 40 minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar tapado durante 30 minutos más. Pasamos el caldo por un colador fino y reservamos.
Para la base de cebolla y calamar
Limpiamos bien el calamar, reservando las aletas y las patas para otras elaboraciones. Picamos el cuerpo del calamar en brunoise, igual que la cebolla tierna. En una cocotte bien caliente ponemos el aceite y el calamar troceado, doramos bien y añadimos la cebolla tierna y la sal en escamas, desglasando los fondos que ha dejado el calamar en la base y tapamos. Bajamos el fuego y dejamos guisando hasta que la cebolla y el calamar se cocinen bien, consiguiendo un sofrito homogéneo. Reservamos.
Para la marca del arroz
Calentamos el caldo de mariscos hasta punto de ebullición y sazonamos. En una olla caliente incorporamos el arroz y mojamos con el caldo. Movemos, sin dejar que se agarre, hasta evaporar el caldo por completo. Estiramos el arroz sobre una bandeja plana y enfriamos rápidamente en el abatidor de temperatura. Reservamos en raciones de 20 gramos.
Para los cohombros de mar
Lavamos bien los cohombros de mar en agua fría. Escurrimos y congelamos separados entre sí en el abatidor de temperatura. Con una puntilla, hacemos una pequeña incisión longitudinalmente sobre la piel del cohombro, retiramos la totalidad de la piel y la reservamos para otras elaboraciones. Reservamos los cohombros “desnudos”.
Para la mahonesa de hierbas
Deshojamos el perifollo y picamos ligeramente el cebollino. Introducimos las hierbas en un vaso de túrmix junto con el huevo y la sal en escamas. Trituramos bien y pasamos la mezcla por un colador fino a otro vaso de túrmix. Montamos la mayonesa sin dejar de turbinar, añadiéndole el aceite de girasol a hilo. Reservamos la mahonesa en manga.
Para la chalota asada
En agua de mar hirviendo, escaldamos las chalotas durante 15 segundos. Enfriamos rápidamente en agua de mar con hielo. Escurrimos y retiramos la primera capa de las chalotas. Reservamos.
Para la madre perla
Cortamos láminas de dos mm de grosor al momento del empatado para que no pierda su frescor.
Acabado y presentación
En un cazo caliente ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, incorporamos el sofrito de calamar y movemos. Añadimos la marca de arroz y seguidamente mojamos con el caldo de mariscos caliente. Sazonamos y vamos moviendo el arroz y mojando poco a poco durante 8 minutos hasta conseguir un arroz ligeramente caldoso. En una sartén anti-adherente bien caliente ponemos aceite de oliva virgen extra y añadimos el arroz. Movemos rápidamente la sartén para que el arroz cubra toda la superficie de la sartén.
Dejamos cocinar a fuego fuerte sobre la plancha hasta que empiece a formarse un ‘socarrat’ ligeramente dorado. Acabamos de cocinar el ‘socarrat’ a fuego más bajo y dejamos reposar en la sartén fuera del fuego. Retiramos el ‘socarrat’ de la sartén y lo ponemos sobre el plato. Sazonamos ligeramente los cohombros y añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra arbequina. Marcamos ligeramente en la plancha y repartimos los cohombros en el centro y largo del ‘socarrat’. Acabamos con la madre perla, la chalota asada y la mahonesa de hierbas.
Foto | Miramar