La cocina tradicional de Eneko Atxa seduce a todo el que la prueba, y es que es una cocina tradicional en la que se implican las técnicas culinarias de vanguardia, la creatividad, el refinamiento… sobre estas líneas podéis ver un guiso de garbanzos y manitas de cerdo pasado por las manos de uno de los mejores cocineros del panorama gastronómico español, en su restaurante Azurmendi de Larrabetzu (Vizcaya), luce las tres estrellas Michelin, y el pasado mes de mayo fue reconocido como Mejor Restaurante de Europa por Opinionated About Dining (OAD). Premios y reconocimientos tiene muchos más.
Pero ahora vamos a por la receta, aquí tenéis la elaboración paso a paso de un plato que el chef vasco bautizó como A modo de estofado de salazones: vegetales, anchoa, papada y bombones de Idiazábal. Seguro que os gustará conocer la tradición vanguardista de Eneko Atxa tanto desde los fogones como desde una mesa en su restaurante, pues por algo ya podéis empezar, esta receta la podéis interpretar en vuestra cocina, seguro que sorprenderéis a vuestros comensales.
Ingredientes (16 pax)
Esferas de queso
- 500 gramos de nata
- 170 gramos de queso Idiazábal
- 1'7 gramos de xantana
- 2 gramos de calcic.
Baño de alginato
- 7'5 gramos de alginato
- 1 litro de agua
- crema de queso anterior.
Caldo de manitas
- 10 manitas de cerdo
- 1 cebolla mediana
- 1 puerro
- 2 tomates
- 1 zanahoria
- 1 kilo de garbanzos
- 250 gramos de tocino blanco.
Papada confitada
- 1 papada de 1 kilo
- 1'5 l. de aceite de girasol.
Estofado de salazones
- 120 gramos de chalota limpia
- 400 gramos de papada picada
- 440 gramos de espárragos trigueros
- 250 gramos de salsa de manitas.
Elaboración
Esferas de queso
Hervir la nata y añadir el queso cortado en dados. Triturar y texturizar con la Xantana y el calcic, poner a punto de sal y quitar el aire con la ayuda de una envasadora al vacío. Introducir en un biberón y reservar al baño maría.
Baño de alginato
Mezclar bien los dos ingredientes y quitar el aire restante con la ayuda de una envasadora al vacío. Hacer esferas con la cuchara medidora de 2,5 ml introduciendo la crema de queso en la base de alginato. Dejar cocer unos 2 minutos, escurrir y reservar en un recipiente con agua caliente.
Caldo de manitas
Juntar todos los ingredientes excepto los garbanzos en una cazuela, cubrir de agua y cocer durante 3 horas. Una vez transcurrido ese tiempo añadir los garbanzos y volver a cocer 2 horas más. Colar por chino y Superbag y poner a reducir hasta conseguir una textura de salsa gelatinosa espesa.
Papada confitada
Salar la papada y cubrir con el aceite de girasol, confitar sin hervir durante durante un dia y medio hasta que esté tierna. Dejar enfriar en el propio aceite, escurrir, quitar la piel y cortar en cuadraditos de 0,5 cm.
Estofado de salazones
Rehogar la chalota picada en brunoise con muy poco aceite de oliva, una vez esté translucida, añadir el espárrago triguero cortado muy fino en media luna y dejar un minuto. Incorporar la papada cortada, calentar y añadir la salsa de manitas. Mezclar bien y poner a punto de sal. (Si la papada suelta mucha grasa se tiene que colar).
Acabado y presentación
Colocar en un plato hondo el estofado caliente se salazones, sobre este, tres esferas de queso y tres trozos de anchoas intercalados.
Foto | Jon Goikoetxea