Este nombre se le da a diversos platos tradicionales de la cocina francesa, y se puede ir desencaminado si se conoce la traducción de poulette (pollito), pues este ave joven no se encuentra en platos como los mejillones, las verduras o las manitas de cerdo à la poulette… pero sí es responsable del origen de esta denominación.
Hoy en día se le da el nombre definitorio À la poulette a diversos platos que se aderezan con una salsa algo compleja pero fácil de preparar, resumiendo, es una salsa alemana a la que se añade perejil picado y zumo de limón. Este aderezo se originó con la elaboración de un fricassé de pollo (poulet), de ahí que los platos que se elaboren de forma similar, se denominen à la poulette.
De hecho, de forma independiente encontramos la Salsa poulette, una delicia, por cierto. Mencionábamos lo de su complejidad porque su raíz es una salsa madre o una salsa base, como os hemos explicado en numerosas ocasiones, en la cocina clásica francesa se parte de dos ingredientes como son la harina y la mantequilla, para obtener un roux, y esto ramifica en tres posibles roux que a su vez dan pie a múltiples salsas (ya sabéis que el roux es el espesante).
Si se añade leche obtendremos una bechamel, si se añade un fumet o fondo obtenemos una velouté, si a esta velouté le añadimos yema de huevo, nata y zumo de limón, tenemos la que Carême definió como Salsa Alemana pero también se conoce como salsa de París, quizá, entre otras cosas porque también se le incorpora caldo, esencia o directamente champiñones de París.
Pues bien, la salsa alemana es la base para la elaboración de la salsa poulette, un clásico que no se libra de las variantes que cada cocinero hay introducido con la intención de lograr una salsa equilibrada con el plato que va a aderezar y que como os hemos comentado, empezó siendo para un guiso ligero de ave, pero su versatilidad ha llevado a que sea un aderezo estupendo para verduras y hortalizas, pescados, mariscos, carnes…
Para ir paso a paso, antes de mostraros la salsa poulette prepararemos la salsa alemana o de París, seguramente os gustará incluirla en vuestro recetario, y con ella veremos algunos ejemplos de su uso, muy pronto.
Foto | HarlanH