Conozcamos otra elaboración tradicional de la cocina francesa que apenas se ve en la actualidad, es fácil de recuperar por el tipo de preparación y por los ingredientes que incorpora. Se describe como ‘À la persane‘ a un tipo elaboración culinaria relacionada con la cocina persa, ahora referida como iraní.
El ingrediente principal de un plato descrito como ‘À la persane’ es el cordero, también entran en juego hortalizas como las berenjenas o los pimientos, y los tomates (aunque ya sabemos que se considera una fruta, se consume como una hortaliza), y los cereales, como el cuscús o el arroz.
Según el diccionario Larousse Gastronomique, uno de los platos clásicos con este nombre son las chuletas o los medallones de cordero. Éstos se acompañan de rodajas de berenjena salteadas en aceite, cebolla frita y un sofrito de tomate con pimiento, finalmente napados con un fondo de cocción con tomate.
Otra receta tradicional es el Pilaf à la persane, ya sabéis que el pilaf, también denominado pilaw, plau o polow entre otros nombres, es una sencilla elaboración de arroz originario de la cocina persa, que se suele servir como entrante o como guarnición. Suele hacerse con un arroz aromático de grano largo y se pueden incorporar distintos alimentos, carne, verduras, frutos secos, legumbres… y no suelen faltar las hierbas aromáticas y especias.
El Pilaf à la persane es el arroz cocinado con cordero troceado y salteado con cebolla, se cuece con un caldo de pimiento y se condimenta con hierbas y especias. Para terminar, se rocía con grasa de cordero fundida.
Claro, en la actualidad habrá muchas variantes de la elaboración de este arroz, del mismo modo que se elaboran otras carnes, en sustitución del cordero, para hacerlas à la persane. De momento podemos probar con el clásico, ¿verdad?, cordero, berenjena, cebolla, tomate…
Foto | Renée S. Suen
