A la lionesa, à la lyonnaise o sencillamente lyonnaise es la descripción que acompaña a un amplio abanico de platos que tienen un denominador común, se puede encontrar también como ‘al estilo de Lyon’, ya sabéis, la ciudad francesa que se ha definido como la capital de la gastronomía, tiene una amplia historia y cultura gastronómica, defiende la cocina honesta y de calidad.
La descripción ‘a la lionesa’ es de lo más popular y además se ha instaurado en cocinas de muchos países, ya conocemos la influencia de la cocina francesa a nivel mundial. À la lyonnaise puede aplicarse a muchos platos, encontrando entre los más populares las patatas a la lyonnaise, así como los cardos o ciertas carnes y pescados… ¿pero en qué se basa?, pues es algo tan simple como elaborar o acompañar el plato con cebolla en una de sus formas de preparación.
La cebolla para esta preparación se corta en rodajas o se pica y se cocina lentamente en mantequilla hasta que está tierna, no se suele dejar que tome mucho color, finalmente se puede añadir un poco de vino blanco o de vinagre y se deja reducir. En este mismo preparado se pueden cocinar otros alimentos, o una vez terminada esta preparación de cebollas, se sirve como guarnición.
Como comentábamos, una de las elaboraciones a la lionesa más popular son las patatas (Pommes lyonnaise), que en este caso se cortan en rodajas y se saltean también con mantequilla. A veces, según su grosor, se pueden cocer previamente y se terminan salteando en sartén con las cebollas ya cocinadas, momento en el que comparten y fusionan sabores.
A esta preparación básica al estilo de Lyon, se le presentan muchas variantes como la incorporación de hierbas aromáticas como el perejil, especias como la pimienta, un poco de ajo e incluso combinando distintos tipos de grasa, sustituyendo parte de la mantequilla por aceite o por grasa de pato por ejemplo.
Con similares características se elabora la Salsa lyonnaise, convertida también en una clásica salsa francesa que acompaña muy bien a pescados, carnes, verduras… Al parecer, esta salsa data de 1600, se atribuye su creación a Philippe de Mornay, creador también de otras salsas clásicas como la que lleva su apellido.
La salsa lionesa puede utilizarse para gratinar un pastel de carne, pero quizá lo más habitual es elaborar una salsa ligera, para ello, después de la preparación de la cebolla con la mantequilla y el vino o el vinagre, se añade caldo de carne y se reduce, o directamente se incorpora un demi-glace. También se suele añadir salsa o fondue de tomate, y para obtener como resultado una salsa más fina, ésta se cuela antes de servir.
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