El término Colbert aplicado en la cocina tiene dos significados principales, en cualquier caso, parece ser que el responsables de su origen es Jean-Baptiste Colbert (1619–1683), ministro del rey de Francia Luis XIV, y el artífice su cocinero, como no podía ser de otra forma. A la Colbert es una forma de preparar el pescado, tanto su presentación y elaboración, como la salsa que normalmente le acompaña.
Sobre la forma de preparar el pescado Colbert, nos parece una de las más llamativas, suele hacerse con pescados de ración y de cuerpo alargado, como el lenguado, el merlan, la lubina… Por un lado está la forma de limpiarlo, el pescado se sirve entero pero sin las agallas y sin espina, es decir, los filetes se mantienen unidos por la cabeza y por la cola, se abre por el lomo siguiendo la espina central sin llegar a cortar la parte ventral.
Esta preparación del pescado continúa con el empanado a la inglesa, y posteriormente por la fritura, manteniendo los filetes abiertos. De esta forma se puede rellenar esta obertura con verduras o simplemente con la salsa Colbert, como lo presenta Joel Robuchon, junto a un puñado de perejil frito.
La salsa Colbert es una receta clásica de la cocina francesa, la segunda acepción del término que hoy tratamos, aunque aún tiene más, pero sin relación con la preparación del pescado. También se denomina Colbert a un consomé de ave, huevos y verduritas, y a un postre con albaricoques.
Hablamos de la salsa Colbert, ésta se sirve tanto con el pescado preparado como hemos explicado, como con otros platos de pescado, verduras e incluso carnes. Entre las distintas recetas de salsa Colbert que se elaboran actualmente hay algunas variaciones, unas más sencillas y otras son más elaboradas.
Se puede hacer la salsa Colbert partiendo de una salsa Bearnesa, añadiéndole demi-glace y estragón. También se prepara una mantequilla compuesta con limón, pimienta, perejil, estragón, sal y demi glacé. Otra receta de salsa Colbert se elabora a base de mantequilla montada con fondo de ave, demi-glacé, nuez moscada, cayena, perejil, limón y aromatizada con Madeira.
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