Hacía tiempo que queríamos ampliar el diccionario gastronómico con la especialidad francesa À la cévenole, aprovechando que su protagonista estaba de temporada, pero no era estrictamente necesario porque el fruto que nos permite hacer una receta à la cévenole o al estilo de Cévennes lo podemos encontrar todo el año en distintas presentaciones, hablamos de la castaña.
El departamento de Ardèche (región de Ródano-Alpes), es uno de los principales productores de castaña, aproximadamente el 50% de la producción francesa (cuenta con Denominación de Origen Controlada, AOC), y una de sus especialidades con este fruto son los Marrons Glacé o castañas confitadas.
Éstas llegan muy lejos, se distribuyen a distintos países, seguro que muchos de vosotros habréis probado los marrons de Ardèche (en Galicia también hay buen producto y marron glacé en distintos formatos), pero también se quedan cerca, en la región de Cévennes.
Y es ésta la que ha dado nombre a las elaboraciones culinarias con castañas de Ardèche, con la descripción ‘al estilo de Cévennes‘ o ‘à la cévenole‘. Son muchos los platos que se pueden definir con este complemento descriptivo, la característica principal como ya os hemos comentado, es que llevan castañas y especialmente la castaña confitada, sea entera, en crema o puré.
À la Cévenole puede utilizarse indistintamente en elaboraciones saladas o dulces, desde un estofado de cerdo con castañas enteras, un solomillo de buey, un guiso de legumbres, un bavarois, unas crêpes rellenas de puré de marron glacé o por ejemplo, este Yogur con caqui y marron glacé.