Con el nombre de À la cachoise se conocen distintas elaboraciones culinarias tradicionales de País de Caux, región natural de Normandía con una importante labor agrícola. La variedad de platos que se denominan con la definición antes descrita no se ha popularizado mucho internacionalmente, pero es posible que conozcáis o que os encontréis en alguna carta de restaurante o recetario, con algunos platos típicos de Caux.
Posiblemente el más conocido es el conejo o la liebre à la cauchoise, concretamente se suele elaborar el râble (aunque también se elabora con otros cortes). Recordad que el râble es el lomo de conejo o de la liebre, el corte más carnoso que se obtiene a partir de la paletilla hasta la zona sacra (cóccix o rabadilla), y que se puede asar entero, albardar, mechar, deshuesar y rellenar, guisar troceado… El uso del término râble se ha popularizado internacionalmente, pero en nuestro país probablemente podamos encontrarlo más a menudo como lomo de liebre o lomo de conejo.
El conejo à la cauchoise (lapin à la cauchoise) se prepara marinándolo con vino blanco y hierbas aromáticas, se hace al horno y el jugo resultante se reduce y se liga con crema fresca y mostaza, con esta salsa se napa el lomo de conejo. Tradicionalmente, este asado se sirve con manzanas reinetas salteadas en mantequilla.
Otro plato típico del País de Caux es la Ensalada Cauchoise, pero se pueden encontrar recetas muy diferentes o al menos con ingredientes distintos. En el diccionario Larousse Gastronomique la describen como una ensalada con patatas cortadas en rodajas, bastoncitos de apio y una juliana de jamón cocido, se adereza con una salsa de nata, vinagre de sidra y perifollo. En algunos recetarios podemos encontrar que además de estos ingredientes, añaden berros, trufa, queso, nueces, manzanas…
El pescado también es protagonista en esta cocina, sobre todo el lenguado à la cauchoise que se hace breseado al horno con sidra y napado con la salsa reducida y montada con mantequilla, normalmente acompañado de cangrejos de río. Del mismo modo se pueden hacer otros pescados y también se suelen hacer vieiras à la cauchoise.
Lo cierto es que hay varios platos más que portan el mismo nombre, como las Crêpes à la cauchoise, crepes que se sirven con manzana, jamón, queso, crema fresca y limón, o las chuletas de ternera, Escalopes cauchoise que se elaboran con champiñones, crema fresca, sidra, calvados, mantequilla y cebollino, entre otros ingredientes básicos.
Con tanta variedad puede ser complicado que fuera de sus fronteras, ciertas elaboraciones típicas del País de Caux, mantengan ese nombre, aunque quizá no se hagan los mismos platos, no dudemos que sí hay algunos similares. ¿Conocéis alguno de ellos?
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